2004年，在紐約朝圣級(jí)牛排館Peter Luger工作了40年的服務(wù)生領(lǐng)班Wolfgang Zwiener先生決定退休，并在銀行家兒子Peter Zwiener的支持下創(chuàng)辦了第一家以自己的名字命名的牛排館，一個(gè)嶄新的牛排館品牌——Wolfgang’s Steakhouse沃夫?qū)Ｅ硼^就此誕生。此后的十余年間，沃夫?qū)Ｅ硼^將門店開到了美國(guó)及亞太地區(qū)的多座城市，2017年3月，沃夫?qū)Ｅ硼^在中國(guó)大陸的第一家門店落戶北京三里屯盈科中心，這也是沃夫?qū)Ｅ硼^在全球的第十六家分店。 沃夫?qū)Ｅ硼^擁有國(guó)內(nèi)鮮見的干式熟成培育房，干式熟成的牛肉也順理成章地成為了沃夫?qū)鶇^(qū)別于北京城內(nèi)其它扒房的特色所在。所謂“熟成”是一種肉類食材的處理方式，指將新鮮肉類置于特定的環(huán)境下自然發(fā)酵，使肉類催生風(fēng)味，質(zhì)地更加柔嫩。市面上的牛肉90%采用的是濕式熟成的方式處理，而干式熟成則需要恒溫、恒濕、通風(fēng)的冷藏空間，且熟成過(guò)程往往持續(xù)數(shù)個(gè)星期，成本和工藝相較濕式熟成都有較高要求。干式熟成的過(guò)程中，肌肉酵素將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，將肝糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟?，運(yùn)儲(chǔ)能量的三磷酸腺苷（ATP）則轉(zhuǎn)變?yōu)轱@著呈味的肌核苷酸（IMP），這便是干式熟成牛肉風(fēng)味優(yōu)化、鮮味更佳的原因。同時(shí)肌肉結(jié)締的分解也使肉質(zhì)嫩化，風(fēng)干過(guò)程則使牛肉大量蒸發(fā)水分，牛肉的風(fēng)味更顯集中。 由于早前中國(guó)對(duì)美國(guó)牛肉長(zhǎng)達(dá)14年的進(jìn)口禁令，作為一家來(lái)自美國(guó)的牛排館，北京的沃夫?qū)鶇s很遺憾地?zé)o法供應(yīng)美國(guó)牛肉。在北京店，沃夫?qū)x擇的牛肉來(lái)自澳洲的安格斯黑牛，餐廳團(tuán)隊(duì)對(duì)牛肉的品種和質(zhì)量進(jìn)行了嚴(yán)格的篩選，以使肉質(zhì)和口感達(dá)到與美國(guó)Prime級(jí)別牛肉相同的品質(zhì)。不過(guò)，美國(guó)牛肉的進(jìn)口禁令在今年夏天逐步解除，店方也開始尋求美國(guó)牛肉的供應(yīng)，相信這樣的遺憾很快就會(huì)得到彌補(bǔ)。經(jīng)過(guò)屠宰與定級(jí)的新鮮牛肉7天內(nèi)冷鏈運(yùn)抵門店，其后便在沃夫?qū)髲N的熟成房開始28天的干式熟成。熟成過(guò)程結(jié)束后，將干枯的肉表硬殼切除，牛排便可送入店內(nèi)爐溫達(dá)1000度的專業(yè)扒爐炙烤，短暫的高溫烤制后即刻上桌，成為食客盤中的珍饈。 沃夫?qū)Ｅ硼^的菜單沿襲美式扒房的風(fēng)格，十分簡(jiǎn)練，重頭戲的牛排唯有大里脊牛排（即Porterhouse Steak）、紐約西冷牛排、肉眼牛排和菲力牛排四個(gè)選擇。如有兩人以上成行，大里脊牛排無(wú)疑是最值得推薦的，T骨兩側(cè)分別擁有西冷和菲力的不同口感，重達(dá)一公斤的分量誠(chéng)意十足。西冷一側(cè)扎實(shí)香口，菲力一側(cè)則精瘦細(xì)膩，食客可以盡情感受牛肉不同部位的不同魅力。紐約西冷牛排同樣值得推薦，油花豐富，筋肉致密，肉味豐腴。大里脊與西冷會(huì)在烤制中二次加工，預(yù)烤時(shí)僅加海鹽，第二次入爐則帶黃油烤盤同烤；因此大里脊與西冷會(huì)與烤盤一同上桌，肉在熱盤中滋啦作響的景象也足以讓人食指大動(dòng)。菲力和肉眼由于肉質(zhì)本身已較為肥嫩，則不會(huì)加盤炙烤。沃夫?qū)母邷匕菭t讓牛扒能夠快速焦化鎖住肉汁，表層看起來(lái)較為焦黑；而得益于干式熟成，牛肉的嫩度恰到好處，咀嚼起來(lái)肉汁飽滿，切割時(shí)又不會(huì)如濕式熟成的牛肉一般汁水橫流。和濕式熟成相比，干式熟成牛肉的金屬味和微酸味稍弱，但賦予了牛肉獨(dú)特的微微奶油香和堅(jiān)果香。不過(guò)，沃夫?qū)呐Ｅ旁谶@一風(fēng)味上的呈現(xiàn)并不算十分突出。盡管如此，沃夫?qū)谂Ｅ胚@道重頭戲上拿出的綜合表現(xiàn)仍然足以讓我們給出肯定的評(píng)價(jià)。 在牛排的映襯下，沃夫?qū)渌呐洳司惋@得乏善可陳了，可選的菜品不多，擺盤也是極為粗糙的“美式”風(fēng)格；其中厚切咸培根、蟹肉餅、珍寶大蝦雞尾酒、蟹肉雞尾酒等幾道配菜還算經(jīng)典，可以一試。沙拉、漢堡、海鮮拼盤及甜品等，出品中規(guī)中矩。 沃夫?qū)Ｅ硼^的裝潢是經(jīng)典的老派扒房風(fēng)格，紅木吧臺(tái)、木質(zhì)皮革座椅與胡桃木地板，透出濃郁的美式風(fēng)情。不過(guò)，沉穩(wěn)老派的裝潢風(fēng)格也使得就餐的格調(diào)略顯硬派和樸素，對(duì)于約會(huì)來(lái)說(shuō)，這樣的環(huán)境多少顯得有些過(guò)于嚴(yán)肅。除了吧臺(tái)和主用餐區(qū)，牛排館還設(shè)有幾個(gè)私密性較強(qiáng)的包間，最多可容納約十二人左右就餐。 北京沃夫?qū)Ｅ硼^的管理團(tuán)隊(duì)和核心員工都來(lái)自北京本地的星級(jí)酒店，主廚是來(lái)自北京最早的扒房之一——前瑞吉酒店艾斯特扒房的梁新，開業(yè)前在紐約店接受培訓(xùn)。餐廳開業(yè)初期對(duì)牛肉熟度的把握飽受詬病，不過(guò)目前而言后廚對(duì)牛排成熟度的把握還算出色，表現(xiàn)比較穩(wěn)定。服務(wù)生及侍酒師均為中青年男性，彬彬有禮，服務(wù)專業(yè)細(xì)致，反應(yīng)機(jī)敏。牛排上桌后，服務(wù)生會(huì)為食客分享。酒單有著豐富的美國(guó)酒品。餐廳周邊車位充足，車輛泊于盈科中心可免停車費(fèi)。服務(wù)費(fèi)為10%，自帶酒水的開瓶費(fèi)為320元。