小灶王是上海銳昊餐飲有限公司旗下品牌,以臭鱖魚為核心產(chǎn)品,推出后廣受食客好評(píng),目前在上海已有兩家餐廳。
小灶王在鱖魚的腌制上采用最傳統(tǒng)的做法,將新鮮活鱖魚宰殺洗凈后,在魚身上涂抹精鹽,腌制片刻后放入木桶,上面壓上青石,使其自然發(fā)酵,一般夏季三天、冬季七天。許多食客認(rèn)為臭鱖魚越臭越好,其實(shí)并非如此:在發(fā)酵過程中微生物會(huì)把組氨酸轉(zhuǎn)化為組胺,如果組胺含量過高會(huì)導(dǎo)致食物中毒,研究表明鱖魚在25攝氏度下發(fā)酵六到八天口感、風(fēng)味最佳。腌制中的臭鱖魚也會(huì)產(chǎn)生一些不好的細(xì)菌,比如糞腸球菌、枯草芽孢桿菌等,因此烹飪時(shí)必須要燒熟煮透。小灶王選用大別山金寨縣的手工壓榨菜籽油,并配置了霍山黑毛土豬豬油,用文火將臭鱖魚兩面煎至金黃后放入花菇、筍片、豬肉丁略煸,然后倒入高湯和調(diào)料并燒制26分鐘,最后大火收汁,淋上土雞雞油并佐以云南甜豆和西蘭花。做好的臭鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩緊致,鮮味濃郁。灶王把烹飪臭鱖魚的時(shí)間控制在四十五分鐘以內(nèi),不會(huì)讓食客等太久。
小灶王的菜品除了徽菜,還有本幫菜和私家特色菜,其中竹炭烤鴨也深受食客喜愛??绝嗊x用的是北京肉食鴨,這種鴨子肥瘦分明,皮下脂肪厚,是制作烤鴨的首選。此外,小灶王還會(huì)把片鴨后剩下的鴨架做成燒鴨湯,相當(dāng)于一鴨兩吃。
小灶王的空間很大,除了大廳的散座還有10間包房,最大的一間可坐15人。餐廳采用開放式廚房,食客可以在服務(wù)員的陪同下進(jìn)入?yún)⒂^。服務(wù)員態(tài)度友好,會(huì)適當(dāng)?shù)亟o顧客提供點(diǎn)餐建議。