徽菜在上海的歷史頗值得一提。徽味于清初入滬,并因徽商的發(fā)展壯大盛極一時。至光緒年間,滬上徽菜館已有三四百家之多,其輝煌的歷史一直持續(xù)到二十世紀三十年代。隨著粵菜、川菜的興起以及上海人對新潮的追隨,專守好舊的徽菜在民國期間日漸式微,沉寂至今。
徽菜重油重鹽,而且菜品單調、制作雷同,目前在上海的餐飲業(yè)中依然是小眾。但來自安徽的名廚孫兆國認為,“輕度腐敗、鹽重好色”僅僅是人們對于徽菜的刻板印象,安徽因其獨特的地域形態(tài)而擁有太多好食材,皖南的山珍、長江中下游的江鮮都是其優(yōu)勢所在,山珍野味加上獨特的烹飪手法,徽菜可以變得高大上。
位于虹橋路的皖宴就是一家很有格調的徽菜館。皖宴并不拘泥于傳統(tǒng)徽菜的套路,而是把更多的注意力放在如何放大皖南食材的本味上,將傳統(tǒng)徽菜的烹飪手法結合新的理念,并對菜肴容器和擺盤進行創(chuàng)新,力求把每一道徽菜都做成精品。比如徽州印象這道菜,其中的徽州火腿是采用制作燈影牛肉的方式,結合話梅紅參和曝腌江白魚烹制而成,新意十足,又不失徽味。雞火鱉湯改良自徽菜“斤雞馬蹄鱉”,選用長江五年以上的甲魚裙邊,并加入徽州老母雞湯、徽式火腿和冬筍尖燉制六個小時,做出的湯清澈見底,但又香味醇厚。黃山毛峰燉黃牛排選用皖南的草飼黃牛,以祁門紅茶上色,醬汁則由黃山毛峰加橄欖油調制而成,這道菜不僅肉味足,而且清香解膩。臭鱖魚采用了傳統(tǒng)的做法,聞著臭吃著香。其實鱖魚在腌制過程中不僅會產生大量帶有鮮味的谷氨酸、纈氨酸,同時微量核苷酸和有機酸的出現(xiàn)也將魚肉的鮮度大大提升。此外皖南山珍、黃山雙石、刀板香、蟹粉豆腐燴河豚寶、長江鮰魚燉絲瓜、長江凍鰻魚都是選用上等食材并精心制作,感興趣的食客可以去皖宴一一挖掘。
皖宴的裝修名副其實,給人的感覺就確實像是來吃晚宴的,非常華麗,對于徽菜館來說略顯浮夸,不過其中也融合了典型的徽州元素,比如皖宴的大門仿照的是皖南的白墻黑瓦,室內還有模仿黃梅戲《徽州往事》中“鐘聲瓶鏡”(終身平靜)的裝飾。皖宴的服務無可挑剔,食客進門后大門兩邊穿著洋氣的女服務員會鞠躬致意,然后會有人專門引導食客就座,就餐前服務員會送上免費的水果,而且就餐過程中添水夾菜無一怠慢,服務員全程以微笑示人,說話輕聲細語,食客就餐體驗非常棒。