來自臺灣的瓦城泰國料理幾乎代表著蘇州東南亞菜的最高水準(zhǔn)。它不打算放低姿態(tài)走平價路線,也沒有過多妥協(xié)于嗜甜的風(fēng)氣。用料扎實,出品標(biāo)準(zhǔn)化高,口味謹(jǐn)慎妥帖,服務(wù)訓(xùn)練有素,這些標(biāo)簽一一貼在瓦城身上,也是它最閃光的特點。
瓦城的人才培養(yǎng)和菜色研發(fā)制度化極其嚴(yán)苛。廚師在培訓(xùn)時需將每道菜的食材大小、顏色列入計算機(jī)考題,三到四個月就得學(xué)會一級。以火候為例,瓦城的研發(fā)團(tuán)隊以爐火高度跟顏色(如藍(lán)黃火)的比率,區(qū)分為八種,教廚師依鍋子被燒紅、水冒泡的程度,判斷下食材的時間,效仿跆拳道,以顏色區(qū)分十一級培養(yǎng)廚師。晉升到藍(lán)帶以上的廚師開始學(xué)管店務(wù)、食材成本管控、壓低報廢率等。目前旗下 700 多名廚師都由廚藝學(xué)院培養(yǎng),以保證全球分店出品統(tǒng)一。
瓦城用精確的數(shù)字來確保標(biāo)準(zhǔn)化。20cm、45°和10mm指的是第一道經(jīng)典——月亮蝦餅。每份蝦餅為直徑20cm的圓形,以45°黃金角度大切八塊,用飽滿的純蝦肉撐起10mm的厚度,食感酥脆爽彈,在齒間極富生命力。另外還有辣味月亮和檸香月亮可選,前者與泰式甜辣醬最配,口味厚重;后者的檸檬皮絲毫不搶鮮蝦風(fēng)頭,是很有存在感的綠葉配角,吃后滿口清香。另一道蝦醬空心菜也有嚴(yán)格要求,菜梗直徑要在0.4-0.7公分間,保證咬口清脆;梗長固定為7公分的段狀,易入口,且在大火快炒過程中更能均勻裹附蝦醬。
在瓦城的菜單上還有不常見的鮮魚泰料,如卻克里王子魚和湄南跳魚。兩者都是用鱸魚做主材進(jìn)行油炸,肉質(zhì)細(xì)嫩無土腥味,不同的是前者為以鍋巴墊底的炸魚塊,去骨去刺,蘸上由檸檬果肉、紅蔥頭和蒜泥調(diào)配的甜酸醬汁后,再包進(jìn)生菜食用。后者則是將整條鱸魚橫剖,把魚尾卷進(jìn)肚子直接油炸,形狀恢弘,上桌后再由服務(wù)員倒上紅咖喱,視覺與聽覺效果更勝王子魚一籌,且紅咖喱雖然加了椰奶,卻沒有過多討好的甜膩,依然酸中帶辣,十分夠勁。
此外,名字普通到容易直接跳過的辣炒牛肉也是瓦城一絕。它使用上等板腱牛肉,手工切剁保持肉筋嚼感,再用番茄、辣醬和九層塔快炒,香氣馥郁立體,肉汁淋漓,咸辣直率而酸度輕盈,如果單人就餐不好點菜,一盤辣炒牛肉就可以就著吃下兩碗米飯。同時,加入紅咖喱、雞蛋、洋蔥和芹菜拌炒的大只膏蟹、酸辣直沖喉頭的冬陰功湯、毫不吝惜果肉但依然能保持米飯干身松綿的菠蘿炒飯、用檸檬汁入甕催化出開胃酸爽的青木瓜沙律,它們既有泰式傳統(tǒng)風(fēng)情,又不乏廚藝巧思,都是瓦城的拿手好戲。
瓦城的服務(wù)是出了名的訓(xùn)練有素,從領(lǐng)位、倒水到介紹菜品、上菜,每個環(huán)節(jié)都利落得體,主動中又保有分寸感,即使是坐在狹長窗邊的食客也不會被服務(wù)員忽視怠慢,餐后還會主動提供薄荷糖和停車票,從各方面來說都無可指摘。瓦城并不沉迷于展現(xiàn)性價比,而能讓食客感覺錢花得值,這在蘇州的東南亞餐廳中極為難得。