白鐘元是時(shí)下韓國(guó)最成功的餐飲商人。他創(chuàng)立了韓國(guó)最大的餐飲集團(tuán)——得本,集團(tuán)擁有30多個(gè)餐飲品牌,旗下餐飲實(shí)體店達(dá)1400余家。白鐘元在韓國(guó)打造了馳名中餐料理“香港飯店”,在中國(guó),則引入了韓國(guó)料理——本家。
本家并非僅僅是為外國(guó)人而改良的料理,截至2019年初,僅在釜山、首爾、京畿道三地就有近30個(gè)本家門(mén)店。中國(guó)門(mén)店數(shù)緊隨韓國(guó)本土,約有15家,占海外門(mén)店總數(shù)4成左右。本家十分重視中國(guó)市場(chǎng),曾于2008年在山東獨(dú)資建立食品廠,專(zhuān)門(mén)加工調(diào)味醬料等佐料。中國(guó)各門(mén)店的醬料風(fēng)味相同,服務(wù)與菜品質(zhì)量對(duì)餐廳影響更大,此方面,南京表現(xiàn)亮眼。
在烹飪環(huán)節(jié),韓料燒烤的難度在于把控火候,不少韓料店提供代烤,本家不例外,服務(wù)堪稱(chēng)精良。本家店員配置極為充裕,每位店員只需照應(yīng)2桌顧客,工作量?jī)H是喜來(lái)稀肉、姜虎東白丁員工的1/2。在此背景下,本家很少顧此失彼,店員依照食客就餐速度把控代烤流程,并提前詢問(wèn)意見(jiàn),與客人交談時(shí),也有精力控制語(yǔ)氣。
品嘗韓式燒烤,首先上桌的,一定是小菜,小菜并非餐前小點(diǎn),而是用于搭配烤物。南京韓料店通常提供4種小菜,在不出眾的食肆,小菜往往味型單一。本家則不然,其配菜通常多于6種,口感、風(fēng)味各異。油菜最為清淡;油拌山蔥是韓國(guó)特產(chǎn),同時(shí)也十分適合中國(guó)味蕾;豆芽脆爽,土豆絲面糯,口感孰優(yōu),全看食客偏好;對(duì)不少顧客而言,腌瓜風(fēng)味則比辣白菜怪異許多。本家小菜頗為用心,擁有各自主力味型,卻不會(huì)過(guò)于尖銳,這一點(diǎn)也體現(xiàn)于沙拉,醬料中含有少許芝麻醬,甜、酸風(fēng)味收斂,拌勻品嘗很是香口。不過(guò)相比之下,肉類(lèi)才是主角。
老白吾格桑為牛后胸肉,是本家獨(dú)創(chuàng),肉品肥瘦相間,其中并無(wú)偏硬的前胸部位,使得口感更加鮮軟,秘制醬料錦上添花,菜品甜度恰到好處。吾格桑為長(zhǎng)、薄形狀,易熟,烹烤需注意火候,稍有不甚,肉質(zhì)便會(huì)偏老。吃法也有講究,可在其中包卷小菜、蒜片,制成“肉卷”而食;也可與配菜一同裹入蔬菜葉。按韓國(guó)飲食習(xí)慣,食物的大小應(yīng)能一口食盡,本家的出品滿足要求,食客用餐并不狼狽。
調(diào)味牛隔膜肉也是王牌制之選。肉品取自牛腹部,靠近西餐的菲力,或潮汕牛肉火鍋的肥腁部位。隔膜肉按肌肉紋理走刀,整體偏瘦,稍有大理石紋,不過(guò)汁水卻很是豐盈,秘制香料很能提味。品嘗時(shí)不妨細(xì)細(xì)體會(huì),牛隔膜肉的咸口香甜風(fēng)味是由內(nèi)而外散發(fā)而出,即使不佐蘸料,依然顯得精湛。特級(jí)雪花肉、牛排肉條則是香肥品類(lèi),原味方案清香自然,是不錯(cuò)的選擇。原味的豬五花雖顯本真,但久食卻會(huì)油膩,相比牛肉品類(lèi),更適合遵照韓國(guó)飲食習(xí)慣,搭配蔬菜葉品嘗。
本家的蔬菜極為豐盛,餐盤(pán)成長(zhǎng)矩形,與桌面寬度相近,胡蘿卜、辣椒、紫綠生菜等新鮮應(yīng)季。相似的配菜方案也出現(xiàn)在得本集團(tuán)旗下的元祖菜包飯,在韓國(guó)飲食中,豐富的蔬菜尤為重要,不妨留意蘇子葉的特殊清香,在中餐中,相似的風(fēng)味較為少見(jiàn)。店中湯品、炒菜變現(xiàn)一般,南京有不少韓料店能達(dá)到相似水準(zhǔn),本家的長(zhǎng)處,還在燒烤類(lèi)別,按食材特性,店方配置最合適的烤盤(pán),食客總能收獲美味。
品牌創(chuàng)立之初,白鐘元有意將韓料帶向世界,門(mén)店的裝潢都帶有韓國(guó)特色。陰差陽(yáng)錯(cuò)的是,幾乎所有的門(mén)店都在東亞,本家的斗拱飛檐在金陵卻也不顯突兀。入座前,不要忘記把外衣掛入衣柜,以免沾染油煙。