酒吧、餐廳、咖啡館三位一體——這就是時(shí)下較為流行的音樂餐廳。胡桃里并非創(chuàng)立者,但此類餐飲項(xiàng)目在2015年后走紅與之有密切關(guān)聯(lián)。
胡桃里自身的誕生充則滿戲劇性,項(xiàng)目隸屬于合縱文化集團(tuán)。不過創(chuàng)立于2003年的蘇荷酒吧才是集團(tuán)核心業(yè)務(wù),蘇荷在2011年前后擴(kuò)張最快,合縱借此積累大量彈唱藝人,彩排演出有時(shí)直接在食堂嘗試,飯香與歌聲并存。合縱索性將食堂演變?yōu)楹依镆魳凡蛷d,這種無心插柳的嘗試大獲成功,截至2017年,胡桃里在中國已有數(shù)百家門店。
音樂餐廳的菜品風(fēng)味廣受食客詬病,胡桃里有理由對此不以為意。管理方曾做市場調(diào)查,在胡桃里持續(xù)走紅的背景下,關(guān)注其食品味道的消費(fèi)者占比僅為20%左右,加之低翻臺(tái)率,胡桃里理所當(dāng)然地視音樂為核心競爭力。
胡桃里已有數(shù)百名簽約歌手,其中不乏有《中國好聲音》《中國夢之聲》中的實(shí)力唱將,合縱文化的2000多名簽約藝人也成為胡桃里的人才庫。也正是由于人才充沛,采用加盟經(jīng)營模式的胡桃里得以全面把控現(xiàn)場彈唱環(huán)節(jié),表演者要先通過學(xué)??己?、直營店實(shí)習(xí),隨后才有機(jī)會(huì)到各加盟店“巡演”。成都胡桃里也不例外,駐演者通常三個(gè)月一換,表演曲目涵蓋民謠、流行樂與輕搖滾,多數(shù)藝人能演唱粵語、英文經(jīng)典歌曲。與普通音樂餐廳的“走穴歌手”相比,胡桃里藝人的臺(tái)風(fēng)也更顯老道,他們更為注重與觀眾互動(dòng),不同曲目間的過渡環(huán)節(jié)也較為流暢。
加盟經(jīng)營也讓胡桃里各門店裝潢風(fēng)格趨于同質(zhì)化,餐廳摒棄了新派餐館的工業(yè)風(fēng)和傳統(tǒng)酒吧的厚重小資格調(diào),轉(zhuǎn)而采用大量綠植與木制元素,廳內(nèi)有卡位和吧臺(tái),在不拼桌的前提下也能接待8人規(guī)模的消費(fèi)團(tuán)體。餐廳燈光則較為昏暗,環(huán)境也很嘈雜,非常不利于語音交流,好在新入座的顧客在點(diǎn)餐前會(huì)受額外關(guān)注,被冷落、遺忘的情況很少發(fā)生。不過加單則非常不便,受環(huán)境影響,除非大呼小叫,否則很難引起服務(wù)員關(guān)注,因此最好看準(zhǔn)菜品,一次性點(diǎn)齊。
胡桃里采用加盟經(jīng)營,在食材環(huán)節(jié)與海實(shí)利公司共同打造央廚和食品供應(yīng)鏈,因此在異地?cái)U(kuò)張時(shí)也能保證風(fēng)味趨于統(tǒng)一。胡桃里餐品風(fēng)味帶有川湘特色,后廚團(tuán)隊(duì)則由各店鋪?zhàn)孕写罱?,因此不同的門店在風(fēng)味細(xì)節(jié)略有區(qū)別。成都是川菜風(fēng)味的代表性城市,不過成都店鋪并未展現(xiàn)出應(yīng)有優(yōu)勢,烤雞、烤羊排等胡桃里保留項(xiàng)目顯得中規(guī)中矩,而21:00后所提供的腦花等川式小食也低于成都平均水準(zhǔn),花甲等水產(chǎn)板塊并不入味,但標(biāo)準(zhǔn)化配餐流程則使得貝類泥沙較少。相比之下,布丁、布朗尼、慕斯等甜品雖顯平凡,但風(fēng)味品質(zhì)穩(wěn)定,反倒適合搭配品嘗。較為貼心的是,胡桃里為各類菜品標(biāo)示辣度,雖然店家一直在改良風(fēng)味,但若非有嗜辣習(xí)慣,外地食客最好避開沸騰美蛙、蝦兵蟹將等“三星辣度”菜式。
如前文所述,蘇荷酒吧是合縱集團(tuán)的核心板塊,酒精飲料顯得尤為重要。胡桃里也受此恩惠,其酒水品類比普通音樂餐廳表現(xiàn)更優(yōu),總類接近50余種,分項(xiàng)品類則超過千種。據(jù)運(yùn)營者反映,在胡桃里所有門店中,酒品銷售額其實(shí)與餐品銷售額非常接近。與其它城市相似,成都門店也提供紅葡萄酒、白葡萄酒、麥芽威士忌、起泡酒、雞尾酒、特調(diào)酒等分項(xiàng),酒品單支售價(jià)介于百余元之千余元不等,單杯售價(jià)則僅為數(shù)十元,與普通酒吧消費(fèi)較為接近。若初次品嘗胡桃里則不妨嘗試“紅唇”等雞尾酒,甜味酒品總能被大眾接受。
胡桃里采用15小時(shí)運(yùn)營制,除正餐外,也提供下午茶服務(wù),而21:00后則轉(zhuǎn)為酒吧,屆時(shí)菜單會(huì)有更換。通常工作日晚餐就餐人數(shù)不會(huì)太多,更多的顧客對餐廳的酒吧功能更為在意,屆時(shí)依然會(huì)有樂隊(duì)表演彈唱。