蘇式面

去過蘇州的人都知道，蘇州滿城都是面館，老字號(hào)和無名小館都受歡迎。蘇州人愛吃面，也會(huì)吃面，僅看一團(tuán)細(xì)面穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)碼齊，在湯中微露如鯽魚背，就可一瞥蘇州的精致。毫不夸張地說，若沒吃過蘇式面，就相當(dāng)于白來一趟蘇州。　

蘇氏面的花樣多到令人咋舌，在2018年蘇州剛舉辦的面點(diǎn)大賽中，評(píng)委經(jīng)過層層篩選，最終保留“蘇州十碗面”，勝出的每一碗都堪稱面中精品。更甚者，蘇式面成功創(chuàng)造了一項(xiàng)新的世界紀(jì)錄“世界上澆頭品種最多的原湯面”——518種澆頭整齊擺成一個(gè)大寫的“蘇”字，場(chǎng)面震撼。即使是日常，在老字號(hào)面館也掛著一墻的木牌菜單，各種口味琳瑯滿目，初到蘇州的人或許會(huì)無從下手，不知如何選擇。要快速選出自己喜歡的口味，可以將蘇式面簡(jiǎn)單粗暴分為紅湯面和白湯面，進(jìn)而選擇涼澆頭或現(xiàn)做的熱澆頭。　　

若要詳細(xì)了解蘇式面，可以分為面、露、湯、澆、青這五個(gè)方面。

第一是面。蘇州人都愛吃細(xì)面，這種機(jī)器生產(chǎn)的細(xì)面不如北方面筋道，蘇州人不介意這點(diǎn)，主要講究面條爽滑。燙面的鍋越大、湯越清、師傅的手越巧，面燙出來就越爽滑，很多老人家一早去面館就為了一碗“頭湯面”。其它時(shí)間去面館的話，當(dāng)?shù)厝艘惨欢ㄒ袁F(xiàn)撈的面，燙太久成“脹煞面”，混著上一鍋留下的面就成“鴛鴦面”了，口感差矣。個(gè)人可以根據(jù)喜愛，要求師傅燙硬面或軟面。面館一般也備少量較寬的冷面，點(diǎn)完單就可以上，不用等，吃的人少。

第二是露。露是加入面湯中的那一小勺調(diào)味汁，由各種調(diào)料香料配成，決定了一碗面的味道，是一家面館的根本。露一般由老板親自調(diào)成，配方是不輕易變的，也不對(duì)外公開，一個(gè)老蘇州能輕易吃出這是誰家的面，傳說蘇州最大的面館朱鴻興的露里含有用鱔魚骨熬的汁。露里含醬油的叫紅湯面，不含醬油的叫白湯面，現(xiàn)在多數(shù)面館只做白湯面，比如朱鴻興、陸長興只有白湯面，同德興紅湯、白湯都有，偉記奧灶面就只做紅湯面。蘇式面的紅湯很清澈，不像杭州的片兒川顯得渾濁，但紅湯一般含少量糖分，吃不慣甜味的食客最好吃白湯面。

第三是湯。露是味道的精髓，湯則是一般的高湯，多數(shù)不講究。名聲在外的楓鎮(zhèn)面獨(dú)特之處在于面湯，用豬骨、鱔骨熬成，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻，鮮有一碗面的湯會(huì)像楓鎮(zhèn)面這么講究。一般店里默認(rèn)的湯量適中，客人大多按店里各的吃，客人若想湯多一點(diǎn)就要提醒師傅“寬湯”，湯少一點(diǎn)則是“緊湯”。冷面是干拌的，不放湯。

第四是澆。澆頭就是配菜，沒有配菜的叫陽春面，現(xiàn)在蘇州幾乎沒有陽春面了，澆頭卻越來越豐富。日常的澆頭有四五十種，最簡(jiǎn)單的是咸菜、肉絲面，其中燜肉是蘇州人的驕傲，白瘦相間的腩肉小火燉煨至少四個(gè)小時(shí)，肉形完好，卻入口即化，全然無膩感，一片不動(dòng)聲色的白肉就把蘇幫菜“燉、燜、煨”的技法體現(xiàn)得淋漓盡致，很多人就因這塊肉被蘇式面俘獲。同得興的楓鎮(zhèn)白肉面就是上好的湯和菜的組合，當(dāng)之無愧是“蘇州第一碗面”，售價(jià)不到三十元，絕對(duì)不要錯(cuò)過。時(shí)令的三蝦面也很金貴，三蝦即蝦子、蝦腦、蝦仁，純手工剝離，一份要一百元左右。傳統(tǒng)的平價(jià)澆頭還有炒素，荷包蛋、雪菜肉絲等等，一般的面館總有十來種。澆頭分冷澆和熱澆，前文所說白肉是冷澆之一，是事先做好的；熱澆是點(diǎn)單后現(xiàn)做的，推薦游客嘗試爆鱔，富有當(dāng)?shù)靥厣?。另外，事先做好的澆頭都默認(rèn)蓋澆，你如果不想把配菜浸在湯里的話，遞面票時(shí)就要招呼一聲：“澆過橋啊”，師傅就會(huì)把澆頭另裝一只碟子了。

第五是青。青是蒜葉，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。大蒜要新切，上午切的大蒜，到了下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一點(diǎn)，或者干脆免青了。

此外，蘇式面裝碗也很講究，夾起面，手腕輕輕一擰，要求不拖水，不潑湯，抖翻時(shí)要像觀音頭，入碗中要呈鯽魚背。蘇州人的細(xì)致、細(xì)膩、小情調(diào)，全滲透在這點(diǎn)滴間。其中傳統(tǒng)的奧灶面要用熱瓷碗來裝，其實(shí)涼碗裝沒什么影響，所以現(xiàn)在沒有這么嚴(yán)格了?！　?/div>