在廣州提起潮汕牛肉火鍋，想必很多人腦海里浮現(xiàn)的第一個(gè)名字就是“陳記順和”。陳記順和成軍于2008年，總店位于汕頭，是近年來(lái)廣州市內(nèi)潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮的引領(lǐng)者之一，在汕頭本地也是知名度相當(dāng)高的一家牛肉火鍋店。2015年底廣州棠德南路店開(kāi)業(yè)，成為陳記順和直營(yíng)的第一家分店，其后不到兩年的時(shí)間內(nèi)就在廣州遍地開(kāi)花，生意火爆，口碑十分堅(jiān)挺。 “本味”可以說(shuō)是潮汕人與生俱來(lái)的飲食基因，對(duì)于牛肉火鍋來(lái)說(shuō)，新鮮即是第一要義。與強(qiáng)調(diào)肉類(lèi)排酸的西式料理不同，潮汕牛肉火鍋嚴(yán)格要求牛肉不冷凍、不排酸，因此只有在整牛屠宰后極有限的時(shí)間內(nèi)食用，才能?chē)L到牛肉的新鮮本味。潮汕本地的牛肉館均在當(dāng)?shù)卦着＃S即運(yùn)到店內(nèi)，非常新鮮；而在過(guò)去，潮汕之外的其它城市則很難找到如此新鮮的牛肉，也正是這一點(diǎn)限制了以往潮汕牛肉火鍋的對(duì)外推廣。近年來(lái)北上廣深等大城市紛紛復(fù)制潮汕的牛肉屠宰及運(yùn)輸模式，供應(yīng)鏈難題被解決，使得牛肉火鍋得以大展身手，名聲大噪。 陳記順和在貨源和供應(yīng)方面做得相當(dāng)出色，于汕頭本地設(shè)有自己的養(yǎng)殖屠宰流轉(zhuǎn)基地，其肉源包括從饒平、澄海農(nóng)戶手中收來(lái)的3至4歲散養(yǎng)土黃牛和自家豢養(yǎng)的草飼黃牛，肉質(zhì)較市面上多見(jiàn)的2至3歲小黃牛更為扎實(shí)，牛味更為濃郁。陳記順和每日會(huì)挑選強(qiáng)壯小黃牛出欄運(yùn)至廣州，于花都的屠宰場(chǎng)新鮮宰殺，最快一個(gè)小時(shí)、最遲三小時(shí)就能運(yùn)抵各門(mén)店現(xiàn)切分解，每店一天兩頭牛，肉源有保障，牛肉也足夠新鮮。 刀工也是考察牛肉火鍋店出色與否的重要指標(biāo)，陳記順和的刀工相當(dāng)利落干凈，牛肉按部位不同分為吊龍、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等類(lèi)別。根據(jù)不同的部位，落刀厚薄程度有所不同，切片的肥瘦比例掌握得也比較好，能夠使涮出來(lái)的肉片保持最佳狀態(tài)，口感上突出了牛肉不同部位自身的特點(diǎn)。 陳記順和的湯底也是相當(dāng)純正傳統(tǒng)的潮汕口味，牛骨敲碎熬制6個(gè)小時(shí)，少用調(diào)料，只加入潮汕特有的南姜去腥提味，湯色清澈，入口清鮮。潮汕牛肉火鍋通常采用清湯鍋底，清甜淡口，也正是為了突出牛肉的新鮮本味。店內(nèi)調(diào)料自助，如辣椒醬、醬油、炸蒜頭、普寧豆醬、沙茶醬等，可自行選配，其中沙茶醬由自家秘方制作而成，甜軟醇香。 陳記順和的店面環(huán)境清爽干凈，雖算不上精致華美，但也舒適明亮，干凈衛(wèi)生，沒(méi)有潮汕本土食肆常見(jiàn)的邋遢感，通風(fēng)也很好，不會(huì)在室內(nèi)滯留油煙肉味。火鍋旺季時(shí)往往大排長(zhǎng)龍，建議提早進(jìn)店就餐，既能節(jié)省排隊(duì)耗費(fèi)的時(shí)間，同時(shí)也能搶先品嘗到狀態(tài)最佳的當(dāng)批新鮮牛肉。