1924年，溥儀被逐出紫禁城，御膳房宣告解散。次年北海對(duì)外開(kāi)放，原在清宮御膳房菜庫(kù)當(dāng)差的廚工趙仁齋及御廚孫紹然、王玉山、趙承壽等人，在北海公園開(kāi)設(shè)茶社，取名“仿膳”，意即仿照清宮御膳制品，經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)及菜肴。此后仿膳又經(jīng)歷了收歸國(guó)營(yíng)、遷址漣漪堂、文革停業(yè)等時(shí)期，直到1978年重新開(kāi)業(yè)，2016年才遷回北海北岸的仿膳茶社原址。今天的仿膳已是老北京人心中不可磨滅的味覺(jué)記憶之一。 國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人周恩來(lái)、鄧小平、葉劍英等都對(duì)仿膳飯莊青睞有加，這里也是新中國(guó)接待外國(guó)來(lái)賓的重要場(chǎng)所，接待過(guò)的賓客包括美國(guó)前總統(tǒng)尼克松、前國(guó)務(wù)卿基辛格、日本前首相田中角榮、聯(lián)合國(guó)秘書長(zhǎng)瓦爾德海姆等，瓊瑤及郭婉容等臺(tái)灣知名人士也曾來(lái)到仿膳。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一書中介紹了世界80家名店，其中就有仿膳飯莊。 北京主打?qū)m廷菜的餐廳不在少數(shù)，不過(guò)真正與舊王朝有密切關(guān)系的就屬仿膳一家。由于最初的廚師來(lái)自于晚清膳房，仿膳流傳下來(lái)的菜肴做法很大程度上承襲了同治光緒年的御膳遺范，很多口味適應(yīng)慈禧太后的喜好。肉末燒餅、抓炒里脊、豌豆黃、小窩頭、蕓豆卷等，都是仿膳富有特色的宮廷菜式，它們都與慈禧有著或多或少的聯(lián)系。京城名點(diǎn)豌豆黃，因慈禧喜食而出名，白豌豆煮爛后過(guò)篩糖炒制成，冰涼濕潤(rùn)，口感綿沙，滋味微甜。小窩頭同樣是慈禧御點(diǎn)，細(xì)篩過(guò)的玉米面，加白糖、桂花精制，做成栗子大小，玲瓏精致，松軟香甜。 圓夢(mèng)燒餅是仿膳最知名的菜式之一。相傳御廚做出了慈禧夢(mèng)中所嘗的肉末燒餅，慈禧愛(ài)之而賜名“圓夢(mèng)燒餅”。周恩來(lái)是仿膳的?？?，曾對(duì)仿膳的肉末燒餅提出了改良意見(jiàn)，他建議肉末中加入荸薺和筍末，吃起來(lái)不易油膩，更加爽口。仿膳飯莊確實(shí)聽(tīng)取了這條意見(jiàn)，并一直沿用至今，使之成為餐廳的招牌菜。品嘗時(shí)，芝麻燒餅用刀剔去中間的小面球，夾入肉末食用。這道菜在炒肉末時(shí)加上了竹筍末、荸薺末和丁香，味道比原始的更為甜潤(rùn)，減輕了膩感。不過(guò)，仿膳現(xiàn)今的肉末燒餅已大不如前，燒餅因條件受限而舍棄了炭火烤制改用電烤，雖仍能保持外酥里軟，但口感略微發(fā)粘，而肉末也顯得有些干澀。 “四大抓炒”也是到店必嘗，即“抓炒里脊”、“抓炒魚(yú)片”、“抓炒腰花”和“抓炒大蝦”四道菜。抓炒技法由御廚王玉山所創(chuàng)，同樣是慈禧太后的心頭所好，而抓炒類菜肴在流入民間后也演變?yōu)榫┎说慕?jīng)典菜式之一，在許多京菜餐館都能見(jiàn)到，仿膳飯莊的抓炒菜肴算是典型的代表。“抓炒”意指掛糊時(shí)需不斷手抓，使食材掛糊均勻，做出來(lái)的成品才能每一口都口感相當(dāng)。仿膳的抓炒菜明油亮芡、外掛粘汁，外脆里嫩、面皮均勻，入口酸甜咸鮮，爽口開(kāi)胃，其味型與糖醋里脊十分相似，但酸甜口味比糖醋做法略淡，少了濃稠的甜滯感，嘗起來(lái)更為清爽。由于使用了相同的烹飪技法，仿膳的這幾道菜味型幾乎雷同，但食材的不同卻使最終的呈現(xiàn)效果差異懸殊，名氣最大的抓炒里脊略顯平庸，口感發(fā)面，而抓炒蝦、抓炒魚(yú)片由于本身選材鮮甜，反而調(diào)起了整道菜的活力，味道活絡(luò)不少。 除了較為親民的招牌菜式，仿膳飯莊的宮廷大菜也數(shù)量不少，鳳尾魚(yú)翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻(xiàn)魚(yú)、溜雞脯等各有特色。 餐廳位于北海公園內(nèi)，臨近九龍壁，進(jìn)入公園時(shí)需另買門票，不過(guò)一般向檢票員告知前往仿膳就餐即可免去門票。餐廳內(nèi)外裝潢為古典的明清建筑風(fēng)格，“仿膳飯莊”四字為溥儀之弟溥杰所題；大廳散座位于內(nèi)院中庭，院落兩側(cè)為包間。服務(wù)親善友好，服務(wù)員身著清代旗服、馬褂，彬彬有禮，會(huì)根據(jù)實(shí)際情況為顧客推薦點(diǎn)菜，不過(guò)度推銷，上菜時(shí)逐一介紹菜品。整體而言，仿膳飯莊聞名遐邇，出品水準(zhǔn)雖不能與過(guò)去相提并論，但底蘊(yùn)仍在，且勝在環(huán)境優(yōu)裕，安寧?kù)o謐，吃完一餐再在北海公園中散散步，也不失為一種享受。