正宗的蘇幫菜館不勝枚舉,而當(dāng)頭銜加上“歷史悠久”、“享譽(yù)海內(nèi)外”便所剩無幾,其中名聲最大的當(dāng)屬松鶴樓。它創(chuàng)建于乾隆二十二年(1757年),一直是蘇幫菜廚師的搖籃,名廚張宜根、劉學(xué)家、陸煥興,以及投身海外的名廚朱敖大、湯泉明均出身于此。除了名廚,樓鶴樓將各大名譽(yù)也攬于一身:國內(nèi)外烹飪大賽上屢獲金獎,榮膺商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部授予的“金鼎獎”、“中華名小吃”以及“國家特級菜館”等稱號。金庸在《天龍八部》中曾多次提及松鶴樓,并于2007年重回松鶴樓時,寫下了“百年老店,歷久常新,如松長青,似鶴添壽”的題詞。
松鶴樓起源于蘇州,在改革開放初期,由東城飲食公司引進(jìn)北京,率先讓北京人嘗了嘗正宗姑蘇風(fēng)味菜肴的鮮兒,并廣受好評。如今,松鶴樓在北京已有五家分店,分別是臺基廠店、雙井店、玉泉路店、悠唐店、月壇店,環(huán)境古樸雅致,透露著江南的韻味。
蘇幫菜代表菜眾多,但吸引大批食客前往松鶴樓的則是松鼠桂魚。江南有諺曰:“八月桂花香,鱖魚肥而壯。”在過去,松鼠桂魚由鯉魚烹制而成,肉質(zhì)松軟,其色香味形欠佳。后改為鱖魚,其皮厚肉緊,質(zhì)白鮮嫩,骨疏刺少。廚師將鱖魚洗凈,出骨,剞花刀,提尾一抖,肉翻似毛,十分考驗(yàn)廚師的刀工。隨后油炸至金黃,佐以蝦仁、筍丁、香菇、青豌豆和番茄醬等調(diào)制而成的澆頭。同時對擺盤也有講究,頭昂尾翹,澆汁后吱吱有聲,頗像欲跳的松鼠。相比之下,北京松鶴樓的松鼠桂魚在刀工上表現(xiàn)尚可,但澆頭欠佳,僅以番茄醬為主,口碑和著名的西湖醋魚類似,習(xí)慣甜味的認(rèn)為好吃,不習(xí)慣者往往評價為黑暗料理。另外值得注意的是,松鼠桂魚一定要趁熱食用,以免受涼后增添厚膩的淀粉感。
北京松鶴樓的食客源源不絕,除了本身的名氣外,與其菜品不無關(guān)系,而這離不開曾主廚劉學(xué)家的功勞。他是蘇州松鶴樓泰斗、全國12名優(yōu)秀廚師之一,在北京松鶴樓任職期間,一邊上灶炒菜一邊授課,培養(yǎng)了一批中青年廚師。如今劉學(xué)家已進(jìn)入耄耋之年,退居幕后,年輕一代的廚師既繼承了傳統(tǒng),又在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新,更符合當(dāng)下流行口味。
“春有刀鱭夏有鰣,秋有肥鴨冬有蔬”,說的是在蘇州,一年四季水產(chǎn)禽蔬按季上市,廚師
則根據(jù)食材做菜,一年四季各有時鮮名菜。春季,鮮茶上市,用碧螺春的二道茶汁與蝦仁烹制的“碧螺春蝦仁”,不僅有蝦仁的爽滑,而且有碧螺春的清香。與此相似的是,北京松鶴樓還提供龍井蝦仁;夏季,鱔魚鮮嫩肥美,將其切成段兒后,放入佐料,爆炒。隨后起鍋加點(diǎn)蔥花、蒜泥、火腿,再澆少許滾燙的熱油,一道油潤而不膩,可口的“響油鱔糊”烹制而成。
在服務(wù)方面,北京松鶴樓表現(xiàn)中規(guī)中矩。飯點(diǎn)時,偶有上菜不及時的情況發(fā)生。包間位于二樓,需收取10%的服務(wù)費(fèi)。周邊停車不太方便,有車的朋友需多加注意。另外,北京還有一家名為古德樓的餐廳,它的前身就是松鶴樓,現(xiàn)也與松鶴樓保持合作關(guān)系,但出品水準(zhǔn)要遜于松鶴樓。相比之下,更推薦老字號的松鶴樓。