在江浙滬一帶講到潮汕牛肉火鍋，左庭右院是避不開的品牌。雖說創(chuàng)立于2015年的它僅是牛肉火鍋大熱之際的追隨者，但憑借著穩(wěn)扎穩(wěn)打的直營(yíng)店發(fā)展策略，越加完善的牛肉供應(yīng)鏈管理，它如今已成為上海牛肉火鍋界一霸，50多家直營(yíng)店輻射上海、江蘇、浙江、北京、天津。

潮汕牛肉火鍋的核心賣點(diǎn)莫過于新鮮二字，源于潮汕人的“本味”需求。與絕大多數(shù)強(qiáng)調(diào)肉類排酸的餐飲不同，潮汕牛肉火鍋要求牛肉不冷凍、不排酸，食客在整牛屠宰后有限時(shí)間內(nèi)食用。潮汕當(dāng)?shù)匾话闶峭涝讏?chǎng)處理完牛后，立刻配送牛肉到店面——這一點(diǎn)正是過去限制潮汕牛肉火鍋對(duì)外推廣的原因。近年來北上廣深等大城市紛紛復(fù)制潮汕的牛肉屠宰、運(yùn)輸?shù)冉?jīng)營(yíng)模式，牛肉火鍋得以名聲大噪。

但牛肉也并不是越新鮮越好，許多媒體還喜歡宣稱還會(huì)跳動(dòng)的牛肉是最好吃的。實(shí)際上，鮮味來源于氨基酸，還會(huì)跳動(dòng)的新鮮牛肉，其中的蛋白質(zhì)還來不及通過酶的作用分解成氨基酸，多數(shù)食客喜聞樂見的鮮味基本無從談起。按照傳統(tǒng)潮汕牛肉火鍋的做法，在有限條件下進(jìn)行自然降溫、瀝干的第4~6小時(shí)是最佳的品嘗時(shí)間。

作為頗具規(guī)模的牛肉火鍋品牌，左庭右院的牛肉供應(yīng)鏈具有一定的優(yōu)勢(shì)、收購牛犢、養(yǎng)殖、加工、配送、到店銷售的幾個(gè)步驟已有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)流程。官方與貴州關(guān)嶙縣相關(guān)政府部門合作建造了養(yǎng)殖基地，3~4歲的牛犢會(huì)運(yùn)送到華東的湖州屠宰基地，屠宰分解后的牛肉通過物流冷鏈運(yùn)往蘇州各分店。部分牛肉則是被送往加工基地制作成牛肉丸等產(chǎn)品。

值得一提的是，左庭右院宣稱每天有2批牛肉到店，但在北京、上海、杭州等地只有1天1批的配送頻率。蘇州的左庭右院蘇州印象城店難能可貴地保持著每天兩批的運(yùn)送頻率，“上午的牛肉中午吃，下午的牛肉晚上吃”——喜笑顏開的服務(wù)員表現(xiàn)出對(duì)自家牛肉的自信。

潮汕牛肉火鍋將牛肉分為吊龍、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等類別（各店的叫法可能不同）。牛肉不同部位的厚度不同，只為突出各自的口感特點(diǎn)，因此刀工是檢驗(yàn)牛肉火鍋店的重要指標(biāo)之一。切肉師傅皆接受過標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練，綜合表現(xiàn)尚可。每種類型的肉片基本一致，很少有大面積粘連的情況，在可接受范圍之內(nèi)。牛肉擺盤中規(guī)中距，盤子上的標(biāo)識(shí)指明了牛肉的種類以及涮肉時(shí)長(zhǎng)，對(duì)萌新食客來說還是比較貼心的。一般情況下，服務(wù)員還會(huì)和萌新食客講解如何涮煮最好，甚至直接幫食客涮肉，但如果餐廳繁忙，這些服務(wù)是指望不上的。

左庭右院非潮汕本土出身，在鍋底選擇上給予了食客很高的自由度，除了傳統(tǒng)口味的牛骨原湯鍋外，還有秘制牛雜鍋、巴馬泉水鍋、牛骨番茄鴛鴦鍋、鮮牛雜鴛鴦鍋、特色牛腩鴛鴦鍋可選。其中的鮮牛雜鴛鴦鍋由總廚研制，官方宣稱適合所有人群，但我們更推薦萌新食客嘗試傳統(tǒng)口味，開涮之前喝上一碗盛放些許芹菜粒牛骨清湯，既開胃也滿足了一種“潮汕儀式”。左庭右院可能對(duì)味精用量有一定的執(zhí)著（味精用量在一定范圍內(nèi)對(duì)身體無健康影響），湯底的鮮味十足，但也容易讓食客感到口渴。

左庭右院的選址策略便是坐落人流量較大的商場(chǎng)，和其他街邊“接地氣”潮汕牛肉火鍋店有很大不同。這在一定程度上保證了餐點(diǎn)時(shí)間的客流量，排隊(duì)情況也屢見不鮮。左庭右院室內(nèi)裝修皆采用富有潮汕特色的裝飾物，即使是潮汕人初次見到也會(huì)覺得有趣。服務(wù)員態(tài)度尚可，但有時(shí)不太懂得變通。餐點(diǎn)時(shí)間，由于店內(nèi)生意火熱，服務(wù)員也經(jīng)常顧不上食客的需求。