傳統(tǒng)蘇幫菜重油重糖,難有精致可言,如今更是大踏步?jīng)]落,新聚豐能在一眾蘇幫菜館中奪魁,靠的全是同行的襯托。菜館的前身聚豐園,草創(chuàng)于光緒年間,迄今已有百年歷史,而今天的新聚豐地處觀前街太監(jiān)弄,與松鶴樓、得月樓兩家大牌比鄰而居,向來不乏追捧與贊譽。
新聚豐以老派蘇幫大菜聞名,如糟溜塘魚片、母油船鴨、祥龍鱖魚等,這些大菜在市面上的蘇幫菜館極其少見,如果你有意品嘗這類菜肴,新聚豐將是不二之選。糟溜塘魚片是餐廳招牌菜,不僅食材珍貴,對廚師刀工的要求也不低。此菜需選鮮活塘鱧魚,現(xiàn)殺取肉,這種魚體型嬌小,一條魚只能拉出中段兩片小小的魚肉,一份糟溜塘魚片便能用掉三四十條塘鱧,成本自然居高不下,每份售價更是逼近400元。糟溜塘魚片講究快手出鍋,老糟油調(diào)味,肉質(zhì)細(xì)嫩,鮮如蒸魚,周整不碎,有糟香而不咸膩。塘鱧以春季為最佳,有意此菜建議提前預(yù)定。此外,價格較低的熱嗆魚片常常被視為糟溜塘鱧的實惠版本,魚片鮮嫩香滑,但骨刺偏多,口咸味重,回味偏甜。
三件子、五件子是老蘇州年菜中鎮(zhèn)桌的經(jīng)典,超大號的砂鍋里填滿各色食材,三件子是為老雞、老鴨與整根豬蹄髈,五件子是為雞鴨、蹄髈、火腿與鴿子蛋,同鍋慢煨而成。想在新聚豐吃到三件子或是五件子,務(wù)必提前預(yù)定;不過新聚豐的三件子五件子用火過急,湯色偏濁,肥鮮有余,湯清不足。
新聚豐的祥龍鱖魚也是一道他處少有的特色菜,承自松鼠鱖魚而不同于松鼠鱖魚,魚身改刀狀如祥龍,醬汁則是檸檬橙汁調(diào)起的果味酸甜汁,比起松鼠鱖魚的大荔枝口,祥龍鱖魚的色澤與口味都更為清爽,頗具亮點。母油船鴨也是新聚豐的老牌硬菜,源于太湖船菜一支,整鴨于陶罐中烹制,所用的“母油”即指醬油。母油船鴨色面烏黑醬赤,蔥油厚罩,事實上卻是喝湯為主,食客若是初次接觸此菜,難免犯怵;湯被油面蓋沒,看似不熱,實則燙口,肉爛湯鮮。如果對厚油重葷的湯品接受度不高,更為清爽的莼菜湯、銀魚羹等才是更為理智的選擇。
清炒蝦仁、響油鱔糊等蘇幫菜經(jīng)典,新聚豐都有上佳表現(xiàn)。蝦仁是老底子的做法,手剝蝦仁特有的鮮腥猶在,鹽與蛋清上漿,微微脆彈,口感爽滑,做法地道正宗,不過對于非本地食客來說,蘇幫蝦仁還是略偏油咸;初夏正值蝦子、蝦仁、蝦腦“三蝦”時令,新聚豐的清風(fēng)三蝦也在吳地申城小有名氣,引得不少遠(yuǎn)近食客專程到此尋味,軟糯、芡厚,黃腦偏少。響油鱔糊是上桌現(xiàn)澆明油,鱔段肥厚滑嫩,芡身偏厚,油糖俱重,標(biāo)準(zhǔn)的蘇幫口味。蘇式脆鱔油炸偏深,分量不少,口感甜脆干漬,多吃易膩。櫻桃肉也是餐廳的招牌菜,油光紅亮,肥肉酥軟不膩,入口甜咪,收口甘咸。甜品中,棗泥拉糕是新聚豐的拿手好戲,軟糯絲甜,值得一試。
新聚豐菜館位于觀前街鬧市中,館子位于臨街二樓。一樓不大的門面,拾級而上,左右兩邊分別為新聚豐與老正興兩家蘇幫菜館,新聚豐的人氣要高于老正興許多。正門屏風(fēng)居中,內(nèi)里裝潢古樸敞亮,熱鬧非凡。三樓為包間,包間務(wù)必提前預(yù)定。餐廳服務(wù)中規(guī)中矩,標(biāo)準(zhǔn)的“比上不足比下有余”,服務(wù)員態(tài)度還算端正,但熱情不足,待客冷淡。餐廳常常需排隊等候,但不取號、不叫號,只按門口排隊座次順序進場,排隊食客還需自行盯緊隊伍,自動跟進座次。