山城辣妹子目前是重慶火鍋協(xié)會的副會長單位。從1999年成立以來，多次被重慶火鍋協(xié)會、中國烹飪協(xié)會評為“中華餐飲名店”、“質(zhì)量誠信單位”等名號，是北京最成功的重慶火鍋品牌，現(xiàn)以北京、上海為主要陣地，開了幾十家分店。 關(guān)于川渝兩派火鍋，民間已爭論很久，核心無非是火鍋起源于哪里、哪一派更地道。對吃貨來說，搞清楚它們的區(qū)別也很重要。四川和重慶火鍋都用豆瓣、姜蒜、辣椒、雞精等原料，不同的是，四川愛用朝天椒等辣味刺激的調(diào)料，重慶偏向于麻辣兼具的口味；如今，火鍋在川渝兩地漸漸融合，鍋底對辣椒在使用上的區(qū)別已不明顯，細(xì)分在于各家品牌的調(diào)味。最大的區(qū)別是用油，重慶火鍋用牛油，味道醇厚、油碟樸素、食材以非海鮮的肉類為主；而川派火鍋除了牛油還發(fā)展出清油鍋（植物油），氣性柔、油碟和食材花樣也更多。另外一大區(qū)別是，重慶火鍋因?yàn)?ldquo;走出來”更早，在人口流動規(guī)模不如今天的年代，重慶火鍋必須適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖?，因此重慶的火鍋連鎖普遍選擇將全國劃為若干大區(qū)，不同地方提供不同口味，而成都火鍋遍布全國的時(shí)間更晚，各地流動人口更多，而且都已經(jīng)對辣味有一定適應(yīng)能力，所以成都火鍋普遍會更加固守本位一些。不過在北京，號稱最正宗的川派火鍋店，也擺出了麻醬、韭菜花、腐乳汁等非火鍋醬料。 山城辣妹子從鍋底到食材都可圈可點(diǎn)。鍋底有地道的重慶九宮格老火鍋，即純牛油火鍋，表面帶渣，從中心漸漸沸騰后，彌漫的醇厚香味，有種滿足的踏實(shí)感，比HI辣、大龍燚那種嗆鼻的濃香舒服得多，吃到嘴里，辣味十足，麻味隨后刺激整個(gè)口腔，在北京不容易找到這種麻辣兼具的正宗口味。紅湯鍋的則麻辣味弱一些，骨頭清湯鍋基本不出彩。 進(jìn)店之后，自助臺的小食就非常吸引人。泰國蝦片、蝦條、瓜子、麻花、黑芝麻米餅、麻團(tuán)、棋子火燒、紅薯團(tuán)、紅豆糖水、冰粉、銀耳枸杞糖水、小湯圓醪糟，作為免費(fèi)品嘗的食品，每樣的味道都不差。解膩的醪糟是熱的，冰粉是涼的，真是照顧到了男女老少，非常貼心，其它火鍋店難以企及。 山城辣妹子建立了完善的原材料采購制度，確保食品可溯源，還有統(tǒng)一的加工、配送基地，管理比較規(guī)范。菜品的種類與普通火鍋店差不多，食材加工干凈，黃喉、鴨腸、毛肚這些內(nèi)臟也不會有異味。在菜牌近二十個(gè)的必點(diǎn)菜中，特級方竹筍讓人驚艷，精選竹筍制成干貨，泡發(fā)后呈深棕色，裝盤比白嫩的鮮竹筍丑陋很多，但是涮出來一吃，那種極致的脆嫩，讓人交口稱贊，每份才20元，絕對不可錯過。牛黃喉和豬黃喉都是近40元一份，牛黃喉卻被放在必點(diǎn)菜里，這是有道理的，黃喉是心室的大動脈血管，牛黃喉比豬黃喉更厚，吃起來口感更扎實(shí)，更過癮一些。 北京很多川派火鍋店都有鮮毛肚和綠毛肚，鮮毛肚是割取下來后洗凈黏液、刮去粗膜的新鮮毛肚，正常呈灰色或黃黑色；綠毛肚是采用蛋白水解酶，將毛肚中的蛋白質(zhì)水解嫩化，加熱后蛋白水解酶就失去活性，對人體無害，綠色毛肚吃起來口感脆嫩，很多人愛吃。但由于原料產(chǎn)地不穩(wěn)定，目前還未通過綠色食品認(rèn)證，而且市場上也有假貨，吃的時(shí)候一定要選質(zhì)量有保證的火鍋店。點(diǎn)餐時(shí)，若有疑問，山城辣妹子的服務(wù)員會耐心解答二者的區(qū)別，鮮毛肚一份42元，綠色毛肚一份28元，顧客可自行選擇。這里的鮮毛肚選材比綠色毛肚要好，質(zhì)地薄，因此它的脆，比聞名全國的德莊厚毛肚更細(xì)膩，別有一番風(fēng)味。鵝腸、鴨腸、特制金錢肚和百葉絲的口感都屬中上水平，點(diǎn)了不會出錯。 比起各種內(nèi)臟，羊肉和牛肉比較遜色，特級羊肉雖是蒙古羊，但下鍋易散；自制的麻辣牛肉勝在軟嫩彈牙，但除了醬料味吃不出肉香，適合隨便吃吃。 醬料做得不錯。麻醬、香油、干油、香辣料、海鮮料都有，每人點(diǎn)一份，即可免費(fèi)無限量享用自助臺的各種醬料、小食。想嘗試傳統(tǒng)重慶火鍋的吃法，點(diǎn)一份香油即可。上桌時(shí)，蒜蓉沉在香油碗底，攪勻后就可以蘸了，或稍微加點(diǎn)蔥花、花生米和蠔油提味。自助臺還有陳醋、花生米粒、辣椒油、腐乳、香菜、白糖，喜歡川式的吃法，可以自行調(diào)料。 值得注意的是，老火鍋、紅湯鍋都是牛油，鍋中應(yīng)避免放入菜葉導(dǎo)致牛油被吸走，素菜也建議搭配蘿卜、竹筍之類的塊狀蔬菜。 像建外SOHO店這樣的分店，工作日用餐的客人較多，在節(jié)假日，人流量低的時(shí)候，可能存在庫存積壓的問題，某些菜吃得出食材不是很新鮮，由此可以看出品質(zhì)把控還不是特別嚴(yán)格。 山城辣妹子的裝修風(fēng)格一致，紅色為主，頗有設(shè)計(jì)感，有些分店無包間。服務(wù)非常到位，能留意每一桌的用餐情況，及時(shí)撤盤、加水或幫忙涮食物，就是調(diào)料臺有時(shí)不太整潔，收拾得不夠及時(shí)。