南京曾被戲稱為粵菜荒漠,實(shí)際上粵菜水平不高的城市不止南京一個?;洸穗m為四大菜系之一,但省外的發(fā)展卻有些畸形,廣東之外鮮有正宗而味美的粵菜?;洸藦N師的培養(yǎng)周期長;菜品對食材要求高,且依賴本地物產(chǎn);美味的海鮮則因售價較高而令人望而卻步,種種因素限制了粵菜的發(fā)展。相比而言,早茶、燒臘烹飪難度低,定價不高,更容易推廣,反而在省外站穩(wěn)腳跟,逐漸成為粵菜的代表。在此背景下,優(yōu)勢茶餐廳會被誤認(rèn)為粵菜館,正統(tǒng)的粵菜館卻寥寥無幾。南京的粵菜市場便是如此,若要在此尋得正宗粵味,翠園無疑是首選。
翠園隸屬香港餐飲巨頭美心集團(tuán),成立于1971年,香港店曾受米其林首肯。內(nèi)地分店與總店稍有差距,但也延續(xù)了一貫的較高水準(zhǔn)。其烹飪技藝?yán)系?,菜式風(fēng)味純正,南京其他粵菜館遠(yuǎn)不能及。
翠園幾乎涵蓋了粵菜的主要品類,早茶燒臘、鮑參翅肚等各式海鮮、小炒熱菜、主食甜品等均有出現(xiàn),另有不少西式融合菜。尤其值得一提,菜單上明確標(biāo)明所有菜品“不添加味精”。味精是中餐常見調(diào)料,對身體沒有負(fù)面影響,粵菜對味精抱有“敵意”全因風(fēng)味偏好所致?;洸酥鲝堄脙?yōu)質(zhì)食材體現(xiàn)原本鮮味,佐料則是配角,味精高效的提鮮功能值得肯定,但使得菜式味型單一,難以彰顯粵廚手藝,因此不受待見。翠園的做法可謂秉承正統(tǒng),不少出品也體現(xiàn)了食材的本真原味。
濃湯云吞排翅便能體現(xiàn)以上特點(diǎn)。濃湯是用魚翅、雞等多種食材熬煮而成,不同食物的鮮甜本味融于其中,入口可感多重風(fēng)味,鮮味并不單一。真材實(shí)料帶來的原味濃香和醇厚口感遠(yuǎn)勝于添加劑制成的“濃湯”。另外,魚翅明凈透亮,口感爽滑油潤,又吸附了湯汁,咀嚼后更是回甘。用料精細(xì)而烹煮耗時,普通的粵菜餐廳難以做到此點(diǎn)。
燒臘在廣東是一種極為常見的菜式,上至高端餐廳,下至快餐店,皆可以見其身影。南京的粵菜館多以烤乳鴿、叉燒等為主打,難度更高的烤乳豬則不多見。脆脆BB豬是翠園的招牌菜,優(yōu)質(zhì)的烤乳豬應(yīng)做到肥脂不膩、瘦肉易嚼、表皮酥脆而不硬,翠園的出品令人印象深刻。其選材精準(zhǔn),肥瘦的比例恰當(dāng),出品油潤嫩滑,瘦肉絲毫不干柴,焦香咸甜。食客還可搭配蔬菜沙拉解膩。
在廣東,牛腩經(jīng)常入菜。翠園一改常規(guī)的燉牛腩,改推脆皮??与?。??与钍桥@吖侵g的肉,肉香比其他部分的牛腩更為濃郁。餐廳選料上佳,牛肉軟嫩,脂筋比例適中。一口咬下,外層漿皮酥脆,內(nèi)里肉質(zhì)緊實(shí)而多汁??诟谐霾剩k畈皇欠浅H胛?,蘸取調(diào)料會更為爽口。餐廳附送的調(diào)料包括甜辣醬和辣椒油。
翠園僅在早午兩市推出早茶,下午三點(diǎn)半停止供應(yīng),餐廳推出了不少創(chuàng)新粵點(diǎn)。蝦餃為小魚造型,鮮蝦佯作魚尾,外形俏皮。東星斑魚餃外觀相近,更為精致,魚身斑點(diǎn)清晰。魚鮮味濃重,用料扎實(shí)。龍蝦餃也不多見,薄透的水晶皮包裹整塊龍蝦肉,口感飽滿。另外,菠蘿包和拿破侖是店內(nèi)最熱銷的小食。菠蘿包因表面凹凸的金黃脆皮形似菠蘿而得名,但并無菠蘿成分,翠園則在面團(tuán)中加入菠蘿汁,同時增加菠蘿餡料,口味偏向酸甜,更為獨(dú)特。鮮果拿破侖與常見的法甜拿破侖不同,酥皮與五種水果、奶油交疊,高達(dá)13厘米,分量頗大。服務(wù)員會協(xié)助分層切塊,初食香醇,而后有些發(fā)膩,飽腹感強(qiáng)烈。
翠園位于德基廣場五樓,自開業(yè)以來排隊(duì)者眾多,大廳可預(yù)訂座位,而晚市只保留到下午五點(diǎn)半,而包廂則不限到訪時間,設(shè)有人均五百的最低消費(fèi)。餐廳裝潢與其他分店近似,富麗而典雅,敞亮干凈。大廳餐桌間隔窄,容易造成噪音干擾,包房更為私密,配有綠植、空氣凈化器、客廳和獨(dú)立衛(wèi)生間等。翠園加收10%的服務(wù)費(fèi),但物無所值。服務(wù)員配比過低,高峰期工作匆忙,略顯急躁更無笑容,點(diǎn)單添水等也并不及時,時需催促。整體服務(wù)水平難言合格。