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城市惠網(wǎng) > 成都 > 成都美食餐廳 > 私房菜館 > 夫妻肺片非遺傳人技師工作室 更新時(shí)間:2024-08-01
夫妻肺片非遺傳人技師工作室

夫妻肺片非遺傳人技師工作室

  • 人均: ¥1000 口味: 4.5 環(huán)境: 4.5 服務(wù): 4.5
  • 榜單: 成都私房菜館排行榜2
  • 地址: 總府路23號(hào)6樓
  • 電話(huà):  
  • 營(yíng)業(yè)時(shí)間: 18:00-20:00
  • 提示信息:此商戶(hù)為用戶(hù)創(chuàng)建公共信息,本站聚合展示,如有錯(cuò)誤請(qǐng)聯(lián)系客服反饋。糾錯(cuò)反饋
綜合評(píng)分
83
口碑評(píng)分
4.5
人氣指數(shù)
6907

夫妻肺片非遺傳人技師工作室-商家點(diǎn)評(píng)

王欽銳是夫妻肺片的第三代傳人。夫妻肺片被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后,總府路23號(hào)總店大樓的6樓成為非遺工作室,現(xiàn)在王欽銳把6樓建成空中花園,另設(shè)獨(dú)桌私房菜。這里的獨(dú)桌不對(duì)外宣傳,各點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站均找不到店鋪信息,日常只接待熟人朋友,可以說(shuō)是成都最隱秘的私房菜。

王欽銳出身自廚師世家,師從名廚,現(xiàn)為中國(guó)烹飪名師高級(jí)技師。他在2011年新川烹飪技術(shù)大賽摘下特金獎(jiǎng),名揚(yáng)業(yè)內(nèi),之后多次受邀赴墨西哥、美國(guó)等地表演川菜。王欽銳致力于川菜的改良,這點(diǎn)在他的私房菜有大量呈現(xiàn)。他認(rèn)為“除了味道,食物的藝術(shù)化也成為消費(fèi)者的新追求。”形態(tài)、擺盤(pán)上更精致,同時(shí)又提升食用體驗(yàn),是較理想的改進(jìn)。以最經(jīng)典的夫妻肺片為例,傳統(tǒng)做法的精髓是將牛肚、牛肉等切出大如牛掌、薄如蟬翼的形態(tài),方便入味,外形也好看。王欽銳則把薄切的肉片一片一片卷起,中間夾小條芹菜,用牙簽固定,口感更清爽。再以小盤(pán)裝好后淋汁上桌,兩人以上用餐的話(huà),每人會(huì)配不同口味的醬汁,而不局限于傳統(tǒng)夫妻肺片的香辣口感,吃法更有私房菜意味。這個(gè)改良是他與國(guó)際名廚甄文達(dá)同臺(tái)競(jìng)技時(shí)所做,備受業(yè)內(nèi)贊賞。三文魚(yú)做的新式豆瓣魚(yú)、秘制調(diào)汁的辣子雞等,也是套餐上較有代表性的改良作品。

王欽銳還喜歡將分子料理與川菜相結(jié)合。分子料理,即借助各種奇異工具,通過(guò)物理變化或化學(xué)反應(yīng),把食材的質(zhì)地、樣貌、口感完全打散,重新“組合”成一道新菜,這家店中西瓜做的魚(yú)子醬、液氮處理的花椒鵝肝就是典型代表。一道菜上桌,客人眼見(jiàn)的和猜想的或許都不對(duì),入口才品得出原本的食材,巨大的反差令人驚喜。王欽銳的制作手法頗純熟,法國(guó)米其林三星廚師也因?qū)Ψ肿恿侠淼臒釔?ài),曾到此與他交流烹飪心得。

技師工作室的私房菜由王欽銳親自配菜,按人均800元以上的餐標(biāo),每個(gè)套餐約配20道創(chuàng)新菜。全部取材自川菜24個(gè)味型,有視覺(jué)和口感上的突破。在全方位透明玻璃房,客人能全程觀看廚師團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)制作菜品。諸如紅油等需要大火烹飪的佐料、菜品皆提前備好,現(xiàn)場(chǎng)烹飪多無(wú)煙、少油,無(wú)需擔(dān)心用餐區(qū)受影響。

餐廳極注重隱秘性,只設(shè)晚宴,每晚只接待一桌,且門(mén)口專(zhuān)設(shè)一名服務(wù)生,以免非用餐客人進(jìn)門(mén)打擾。另外,用餐區(qū)只有一名服務(wù)生,舉止輕柔,保證客人不受打擾。

用餐區(qū)位于花園的一側(cè),園內(nèi)花叢水霧繚繞,遠(yuǎn)處可一覽周?chē)藓缫咕?,體驗(yàn)感極佳。應(yīng)季時(shí)節(jié),花園植物豐茂,花朵爭(zhēng)相開(kāi)放,景色怡人。不過(guò),它們可不只是觀賞植物,而是王欽銳專(zhuān)門(mén)挑選的可食用花卉、香草,客人吃的很多菜品都有用它們?nèi)氩恕?/p>


夫妻肺片非遺傳人技師工作室-推薦菜品

新派夫妻肺片
把薄切的肉片一片一片卷起,中間夾小條芹菜,用牙簽固定,如此芹菜的同類(lèi)氧環(huán)芳香物質(zhì)與肉片接觸更緊密,以小盤(pán)裝載后淋汁,一人一味,吃法更有私房菜意味。
西瓜魚(yú)子醬辣子雞
所謂魚(yú)子醬是用西瓜汁做成的分子料理,造型可人,入口的反差令人驚喜。搭配秘制辣子雞,調(diào)和口味,吃罷很舒服。
新式豆瓣魚(yú)
白地瓜做成四喜餃子,晶瑩剔透,置于干冰中,外觀清麗。包裹的卻是調(diào)味正宗的冷吃豆瓣魚(yú)。玉芝蘭做豆瓣魚(yú)用少刺的桂魚(yú),王欽銳主廚卻用三文魚(yú),搭配出乎意料。
其它推薦
花椒鵝肝、魚(yú)香醬果凍、醉仙牛肋骨、魚(yú)香烤大蝦、川貝燉雪梨、櫻桃鵝肝、蠶豆泥干燒遼參

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