或許你聽過北京流傳“望京606”的神秘宴席,它就是擁有媒體人、文化人、美食家和商人等多重身份的黃珂,在望京某小區(qū)家里設(shè)的流水席。雖來者不拒,黃珂卻不太愿意把地址公開于大眾。黃門老灶火鍋是他手下的品牌,天下鹽則是他和詩人二毛一起開的餐館,對黃門宴有耳聞的人,都會去天下鹽嘗嘗那道“黃門牛肉”。餐館開了近十年,不少人離京多年都還惦念。
餐廳自內(nèi)而外散發(fā)著人文氣息。內(nèi)是菜品,外是門店、菜單和用餐氛圍。“天下鹽”是詩人張棗起的名,一方面指鹽是百味之首,具包容性;另一方面,四川是中國鹽都,古代天下鹽多產(chǎn)于四川,故取此名。選址在明、清兩代皇家糧倉的舊址,其中寓意頗值得琢磨。
詩人二毛的母親是苗族名廚,從小深受熏陶,后擔(dān)任“舌尖上的中國”欄目的美食顧問。這個店的鎮(zhèn)店之寶,是黃門流水席最受好評的“黃氏牛肉”,其余不少菜式都是二毛深入巴蜀文化核心之地武陵山區(qū),在民間家庭廚房中尋找特色菜,對菜單的打磨、菜品命名都花了不少心思。加上他自身對做菜的一些見解,菜品既有川菜的特點(diǎn),也有自家的特色。
店內(nèi)每一種重要的食材,都從原產(chǎn)地采購,比如什邡紫皮蒜、雙流牧馬山二荊條、黔江黃姜;調(diào)料也一樣,用的是自貢井鹽、保寧醋、德陽醬油。
黃氏牛肉的材料選得特別好,肥瘦帶筋,火候恰到好處,麻得奔放過癮,辣得卻很內(nèi)斂,不是那種辣得人仰馬翻的粗暴做法。一碗78元,菜量不多,肉比較有嚼勁,值得好好品嘗,出品非常穩(wěn)定。
炒雞雜鍋是四川常見的一道菜。二毛石鍋雞雜的做法,是用混合油將雞心、雞腰、雞胗隨干辣椒、花椒等爆炒,魔芋打底,再配自制的泡姜、泡椒、泡蘿卜等提味,麻辣與勁脆的口感,引得無數(shù)食客叫好。
“迷蹤野鴨”的靈感來自民間的“糯米鴨子”。炸過的黏米呈扁圓狀,里面藏著鴨肉,鴨頭擺在一邊,猶如木質(zhì)案板上的指南針,還挺有趣。糯米香脆,鴨肉軟爛,非常好吃。
文化演繹的標(biāo)志性菜品是“王獻(xiàn)之排骨”。炸過的排骨條掛在毛筆管架下,硯臺裝著醬汁。二毛說:“大書法家王羲之的兒子王獻(xiàn)之用筆瘦挺,嶙峻外展如排骨,從筆架上取下排骨有揮毫之感。”這是他20年前在中國書法宴上的創(chuàng)意。但味道沒有什么特別,有時排骨炸得有些硬,有些人嫌油量大,有些淪為“看菜”的感覺。但肉量很多,想大口吃肉的,可以考慮。
除幾大招牌菜之外,炸過的麻辣牛蛙、麻醬濃稠的冰菜、油量較少的熗鍋魚、有酸有甜的麻婆豆腐、咸蛋黃煸的藕條等,都有自家特色。絕大部分菜品的口味都保持中上水平,最平常的熗爆青菜也不遜色。
好酒的人,不要錯過自釀的二毛酒,入口順滑,回味甘甜,度數(shù)不高,不容易上頭,配小菜很合適,賣的很好。
后來在798開的分店,難以避免得出現(xiàn)了分店出品不穩(wěn)定的尷尬,有時口味偏咸了些,有時忙不過來,菜品不是現(xiàn)做。
天下鹽裝修清雅,暗色木桌配淺色沙發(fā)靠椅,巨大吊燈點(diǎn)綴其中,線條簡潔,又不是層次感。墻上可見二毛和不少名人、作家的合影。南新倉店設(shè)大小包間,可容納6至12人不等。798店無包間。
上菜較慢。人多的時候,服務(wù)員人手不夠,響應(yīng)不夠及時,有些影響體驗(yàn)。