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城市惠網(wǎng) > 北京 > 北京美食餐廳 > 私房菜館 > 譚家菜 更新時間:2024-08-01
譚家菜

譚家菜

  • 人均: ¥2000 口味: 4.5 環(huán)境: 4.5 服務(wù): 4.5
  • 榜單: 北京私房菜館排行榜5
  • 地址: 東長安街33號北京飯店7層
  • 電話: 010-85009688 010-65137766
  • 營業(yè)時間: 11:30-14:00 18:00-22:00
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綜合評分
82
口碑評分
4.5
人氣指數(shù)
21411

譚家菜-商家點評

中國最著名的官府菜之一,出自清末官僚譚宗浚之手。他把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成譚家菜,聲震京城。后家道中落,子孫在家中設(shè)宴,以幫補家計,流傳至今,民間相傳這是中國最早的私房菜。經(jīng)多次變遷,1958年,周恩來親自安排“譚家菜”駐北京飯店西七樓。

繼二代譚家家廚彭長海之后,第三代傳人王炳和是名燥北京的特級烹調(diào)大師,獲得眾多大獎。掌廚三十多年,他深諳譚家菜的烹調(diào)技術(shù),并不斷創(chuàng)新,由原來的百余種菜式發(fā)展到今天的三百多種,清湯燕菜、黃燜魚翅、羅漢大蝦、柴把鴨子都是他的代表作品。

第四代傳人劉忠是王炳和的關(guān)門弟子,于2009年任譚家菜廚師長。他成績不俗,被評為中國名酒店組織優(yōu)秀廚師獎金牌,多次參與大型國宴的制作,2002年隨王炳和師傅赴香港君悅酒店,完成“譚家菜美食月”,圓滿接待許多國際和香港知名人士。

譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主,“長于干貨發(fā)制,精于高湯老火烹飪海八珍”。所以,眾多饕客都是奔著譚家昂貴的魚翅、燕窩菜品而去。燕窩、魚翅本身沒有太多味道,主要講究選材及干貨發(fā)制。燕窩選用沒有經(jīng)過漂白,顏色有些發(fā)灰的燕盞,用最原始的手工脹發(fā)、除雜;魚翅一般選頂級的呂宋黃,每斤約4000元左右,但由于現(xiàn)在食客的接受程度不同,也選用一些海虎翅、金勾翅等,經(jīng)漂洗、柜蒸、打砂去膜、去腐肉等繁瑣工序,足夠體現(xiàn)譚家選料精、做工細的傳承。

而這些昂貴干貨鮮美濃郁的味道,是來自高湯的功勞。譚家老火烹制高湯,選用三年以上的家養(yǎng)柴雞、兩年以上的老鴨、豬肘子、干貝、火腿等原料,在原材料清洗、焯水、去浮沫、火候控制等細節(jié)非常講究,煲煮的濃湯品質(zhì)上乘。濃湯經(jīng)加工制得清湯、頭湯、二湯、三湯(毛湯),用于各個菜式。作為鎮(zhèn)店之寶的魚翅撈飯、黃燜魚翅、清湯燕菜,食材本身主要是提升口感,其至極美味都是高湯的功勞,這幾樣菜是宴會必點菜,單價一兩千元,非常昂貴??胺Q譚家菜一絕的干靠大蝦、羅漢大蝦、柴把鴨子,也離不開高湯的陪襯。

佛跳墻也是一道不得不提的譚家菜,采用鮑魚、海參、魚唇、肚絲、鵪鶉蛋、瑤柱、花菇等原料,料下的狠,湯汁回味無窮,迷你佛跳墻單價198元。嘴刁的食客可能覺得,譚家菜做得不如隔壁貴賓樓極致,其實貴賓樓的行政總廚也是師從譚家菜。

長長的紅毯走道兩邊,是十個包間,裝修雖然比較簡單,但高大的房間,搭配雕花梁柱、桌椅,較顯老派官府風(fēng)范,年輕人或許不太喜歡。包間適合8到10人的宴會,訂餐前,建議由餐廳按報價配菜。大廳設(shè)散桌,以2到6人位為主,建議單點,單價幾十元的菜式也可嘗試,最便宜的麻蓉包才6元,味道令人稱贊。三百多個菜式中,出品有些參差不齊,所以近年有些客人感嘆譚家菜吃老本了。

服務(wù)還可以,年輕服務(wù)員態(tài)度較熱情,但不夠?qū)I(yè)細致,比不上梅府和程府。


譚家菜-推薦菜品

黃燜魚翅
一般選頂級的呂宋黃,每斤約4000千左右,但由于現(xiàn)在食客的接受程度不同,也選用一些?;⒊?、金勾翅等,經(jīng)漂洗、柜蒸、打砂去膜、去腐肉等工序加工泡發(fā),再用譚家上乘高湯制成??诟熊浥?,鮮濃帶甜。
清湯燕菜
選用沒有經(jīng)過漂白,顏色有些發(fā)灰的燕盞,用最原始的手工脹發(fā)、除雜,用高湯蒸煮,湯清如水,略帶米黃色,鮮美至極。
干靠大蝦
是靠,不是烤。選約200g的渤海大蝦,去掉蝦槍、沙袋、蝦線等多余部位,用雞湯靠數(shù)分鐘,較考驗廚藝。
其它推薦
魚翅撈飯、罐濃汁魚翅、譚家極品鮑、佛跳墻、羅漢大蝦、麻容包、蔥燒海參、清水白菜

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