位于前門的張記涮肉可是不少老北京的心頭好。店面不大，還頗有些大排檔的市井氣息。但老板張學(xué)銘作為地道的北京老炮兒，成功地將張記涮肉打造成北京街坊們心中的經(jīng)典。 “您第一口別蘸這小料，就白嘴兒吃，品出這黃瓜條的鮮甜來(lái)……”沒(méi)錯(cuò)，這便是老北京味濃濃的涮肉館做派，老板簡(jiǎn)直是每張桌子標(biāo)配的顧問(wèn)，食客的一舉一動(dòng)都在他眼里。對(duì)每桌客人，老板都會(huì)親自講解自家羊肉的特點(diǎn)，涮肉方式、口感味道等。這些對(duì)涮肉萌新食客可謂一種獨(dú)特的享受。 作為地道老炮，老板有許多自己規(guī)矩。比如對(duì)羊肉，老板張學(xué)銘只選取錫盟藍(lán)旗的羔羊，每天5點(diǎn)雷打不動(dòng)地出現(xiàn)在市場(chǎng)，挑選自己滿意的部分。按照老板的說(shuō)法，這些羊喝黃河水、吃沙蔥長(zhǎng)大，基本沒(méi)有羊膻味，有鮮嫩且立體的羊肉味。雖說(shuō)老板自己承認(rèn)這比不上寧夏灘羊，但品質(zhì)依舊出色。 清水鍋底是店里最便宜的鍋底，卻最受老板推崇，只為向食客推薦羊肉原汁原味的吃法。“涮肉只應(yīng)該來(lái)自后腿”是他對(duì)羊肉的偏執(zhí)，結(jié)果別家常見(jiàn)的羊上腦在他家涮肉清單不見(jiàn)了蹤影。要說(shuō)店里最受推崇的，莫過(guò)于最為稀少的黃瓜條。說(shuō)來(lái)也怪，并不是誰(shuí)都可以點(diǎn)到這個(gè)，一個(gè)原因是貨沒(méi)了，一個(gè)是老板想要留給懂涮肉的食客。“你浪費(fèi)了就是對(duì)別人的犯罪”將老炮兒的固執(zhí)刻畫得淋漓盡致。黃瓜條在不蘸醬的情況下，對(duì)比普通羊肉的優(yōu)勢(shì)很明顯，羊肉香味充斥了整個(gè)口腔，細(xì)細(xì)咀嚼，還有淡淡的奶香味在環(huán)繞。店里還有羊腱子和羊磨襠屬于主打推薦。羊腱子是羊后腿上的紋路規(guī)則的肌肉，有肉膜包裹的,些許筋條穿梭其中，入口有嚼勁，咀嚼一段時(shí)間后便有絲絲的甘甜。羊磨檔接近黃瓜條的臀尖肉，質(zhì)地松軟，由于也靠近羊尾，一般會(huì)有膻味的可能性。張記的羊磨檔足夠鮮嫩，口感滑嫩富有動(dòng)感，鮮味飽滿。 張記涮肉位于前門，往來(lái)光鮮亮麗游客絡(luò)繹不絕，與店面裝潢形成鮮明對(duì)比。一間不大的小屋只容下了幾張桌子，墻上擺滿了明星與老板的合照，食客想上廁所也需到旁邊的公共廁所。習(xí)慣高端體驗(yàn)的用戶看到這可能就萌生了退意?？偠灾瑢?duì)追求體驗(yàn)正宗北京老炮兒飲食文化的食客來(lái)說(shuō)，張記涮肉值得一去。