《華爾街日報》曾這樣評價雍福會:讓你了解二三十年代上海豪門的奢華生活。與其說占地三畝的雍福會是一個花園別墅,不如稱它為近乎博物館的花園餐廳。在粵菜云集的米其林榜單中,雍福會以唯一的本幫餐廳,摘下米其林二星,更讓它一位難求。撇去環(huán)境與歷史不提,雍福會的出品,絕不止于情調(diào)而已。
帶領(lǐng)雍福會摘星的行政主廚王彪,二十歲時便師從本幫菜泰斗李伯榮的關(guān)門弟子丁永強師傅,并在2001年會所創(chuàng)立之初就參與菜品設(shè)計和出品監(jiān)督。之于古法本幫菜,雍福會更多是汲取西餐和江浙各幫特點,進行傳統(tǒng)本色下的改良,而王彪的出品相當(dāng)沉穩(wěn),從食材搭配到烹飪手法再到調(diào)味風(fēng)格,都透出多年探索研習(xí)下的游刃有余,很難挑出什么值得摘指之處。
上海人注重冷菜,作為一場宴席的開場,也是給客人的第一印象,因此,上海話里冷菜又叫頭盤,從中可以看出主人的用心和品味。本幫菜中的冷菜來說,入味第一重要,味深入骨,使人咀嚼有味,品有余香,故有“熱菜氣香,冷菜骨香”之說。雍福會的冷菜很有腔調(diào),熏蛋拼松仁素火腿非常經(jīng)典,素火腿和素雞、素鴨原都是老上海家喻戶曉的菜品,而現(xiàn)在素火腿卻很難再見到,原因是做工考究,費時費力。先要用新鮮的豆腐衣拿紗布扎緊,在特調(diào)鹵水中浸泡一天左右,待豆腐衣的肌理發(fā)生改變后取出,口感彈韌又不乏幼嫩,回味細長。松仁的加入增添不少甜度和油脂氣,充滿懷舊氣息。而與之相配的熏蛋,則源于粵菜老法——紅茶加熱后產(chǎn)生的大量茶蒸氣將雞蛋熏至半熟,蛋黃呈半凝固狀,蛋白松嫩,表面會形成煙熏色,口感濃郁,熏香綿長。蔬果沙拉帶出了幾分海派色彩,盤中堆滿牛油果、青柚、雪蓮果和進口蔬葉,并用芥末生抽橄欖油,構(gòu)架出微嗆的咸香滋味,將中西日料理進行完美融合。上海人對于醬油的選用十分考究,這里的醬油為獨家釀制,概不外傳,口味濃香精致,足以見其背后精細的本幫功夫,因此雍福會的醬拼值得一試。醬拼內(nèi)容物為瑤柱、白果、蝦、醬油肉、醬鴨和海參,中間放有幾粒青葡萄解膩,回味悠長。
熱菜中,屬普洱茶紅燒肉和油爆河蝦最得食客歡心,皆具有“入口咸,回味甜”的經(jīng)典本幫特色。前者選用大別山區(qū)散養(yǎng)的黑毛豬,肉皮彈牙,瘦肉酥軟細膩,加以獨家醬油,耗費數(shù)小時火功滿滿煨燉,口感松軟不失韌性。云南普洱熟茶的加入,平衡了傳統(tǒng)做法的甜膩厚重,同時使口味更渾厚。而油爆河蝦則要求快工出細活,雍福會出品的精髓,其一在于醬香和甜咸口味的微妙平衡,絕非一味的濃油赤醬,飽滿的味型中亦不能蓋過河蝦的鮮甜;精髓其二在于口感中“脆與嫩”的對比,廚師先把蝦腳剪掉,讓殼肉分離,再將油燒至九成熱,蝦只能在油中爆二十幾秒,便要立刻出鍋,這樣才能保證蝦殼的挺括脆爽及肉質(zhì)鮮嫩。
雍福會的招牌菜中還有不少淮揚菜的影子,蟹料理即是其一。炒蝦蟹是江南一帶的傳統(tǒng)名菜,屬于蘇菜系,河蝦仁先在熱油中煸炒,隨后加入生拆蟹黃和蟹肉炒透,與紅醋同食味鮮滑嫩,筷不??凇6贩郦{子頭當(dāng)是一絕,秉承古法一半瘦肉一半肥肉,內(nèi)部加有脆嫩馬蹄增添爽朗口感,食后清鮮滿口,齒頰留香,甚至連湯底都格外清爽,充滿菜心本香。若是恰逢蟹宴季,可以嘗嘗應(yīng)季招牌“六月面拖蟹”和“六月黃醉蟹”。六月黃即指大閘蟹的前身,又稱“童子蟹”,大閘蟹一生中會有10多次的蛻殼,“六月黃”是大閘蟹進入成熟期前的最后一次蛻殼,亦是大閘蟹從“少年”步入“青年”的中間階段。其具有外殼脆、內(nèi)殼軟、肉質(zhì)豐滿的特點,六月黃主要是吃公蟹,以殼薄肉嫩黃多著稱,每年公歷7、8月才上市。面拖蟹是上海名菜之一,面拖即是粘上面粉下鍋油炸,之后澆上面糊炒勻即成,豐腴軟滑是它最大優(yōu)點。醉蟹則是江蘇傳統(tǒng)佳肴,雍福會將六月黃加以米酒、香料、精鹽等醉制而成,口感咸鮮,芳香無腥,酒香濃郁。
走進前身為英國領(lǐng)事館的雍福會庭院,雪松青楓玉蘭遍植。從清代金絲楠木雕刻古宅飾頂遷移而來的“六藝堂”,成為古典戲曲的天然表演舞臺;兩側(cè)分別是“菜香書屋”會員專區(qū)和“密訓(xùn)堂”紅酒沙龍。庭院另一端連接著主樓的露臺,抬眼望,可將百年綠樹濃蔭盡收眼底。主樓共三層,用餐區(qū)包括一樓主廳、兩間包房和緊鄰?fù)ピ旱膽敉饴杜_,二樓中廳、小廳、兩間包房和會員專用的陽光屋,以及三樓一間包房。而雍福會的內(nèi)飾也足夠玩味,燈具亦是一道風(fēng)景,門廊吊燈為鑄鐵雕花,案上臺燈為鑲拼玳瑁殼,孔雀綠的頂燈和暖黃色的壁燈,足以一窺上世紀上海大戶人家的奢華。
不過,庭院環(huán)境疏于維護,落葉堆積,道路崎嶇,讓人在院落中無法自在乘涼行走;室內(nèi)就餐環(huán)境昏暗,部分座椅年久失修,甚至出現(xiàn)塌邊的窘?jīng)r,實在無法稱為舒適。用餐需要收取15%服務(wù)費,服務(wù)態(tài)度溫和有禮,但專業(yè)素養(yǎng)還需提高,如上菜太快,對點單情況不熟悉,對菜品內(nèi)容一知半解的情況時有發(fā)生,令人啼笑皆非。目前雍福會除了單點外,還提供更具性價比的套餐,如580-3000元/位的單人套餐,與米其林也有合作推出888-4088多人套餐,套餐內(nèi)均有包含招牌菜式,值得嘗鮮。