瘋辣火鍋在杭州扎根已有四年,單就形式而言,瘋辣未必是杭州最正宗的川式火鍋,但若綜合鍋底口味、菜品品質(zhì)、出品穩(wěn)定性和服務(wù)幾個方面,瘋辣雄踞第一可以說是實至名歸。
不同于其他連鎖店在總部集中制作、封裝和空運到店的做法,瘋辣的底料是由經(jīng)驗豐富的火鍋炒料師在店里現(xiàn)場炒制。紅湯鍋底選用了多種辣椒、花椒和香料,再加入豆瓣醬、姜蒜和雞精爆炒,最后與熱紅油、牛油混合熬制而成。瘋辣九宮格全紅鍋是火鍋愛好者的第一選擇,上桌的紅湯鍋油脂醇厚,麻、辣、香三味俱全。九宮格是傳統(tǒng)川渝火鍋最常見的鍋底,九個格子的設(shè)計使得燙菜也更為方便:中心“燙格”溫度最高,可以放入鵝腸、毛肚、腰片等質(zhì)地脆嫩的食物,即燙即熟;十字格火力稍低,放入的食物以各種肉類、丸子和素菜為主,中火慢煮;最邊緣的格子溫度較低,最適合鴨血、腦花、豆腐這類質(zhì)地柔軟的菜品,酣煮入味。不過,九宮格全紅鍋麻辣味重,不適合放入菜葉這類吸油力較強(qiáng)的菜品,想要品嘗綠色蔬菜的食客,可以點一份老媽蹄花湯鴛鴦鍋。
老媽蹄花湯算是成都的一張小吃名片,主要用豬蹄和蕓豆燉成,經(jīng)過長時間燉煮的豬蹄粉嫩滑糯,蕓豆細(xì)膩綿軟,一直深受成都食客們的喜愛。近年來隨著成都火鍋不斷向外擴(kuò)張,老媽蹄花的名聲也與日俱增,許多川式火鍋店都已將其作為清湯鍋底。瘋辣出品的老媽蹄花湯底中有整只豬蹄,上桌后可以隨火鍋煮上一會再開吃,口感更加軟糯,蹄花湯味道鮮美,不管是直接喝湯還是燙煮蔬菜都相當(dāng)不錯。
自助區(qū)的調(diào)料種類豐富,蒜泥、香油、蠔油、麻醬、海鮮醬、沙茶醬、老干媽一應(yīng)俱全。若是喜愛重慶傳統(tǒng)吃法,只需在香油中加入適量蒜泥就是最正宗的重慶油碟,如果覺得太過單調(diào),也可加少量蔥花、香菜和蠔油提味;若想要嘗試成都新式吃法,還可以再加入花生粒、辣椒油、腐乳和豆豉,讓味道變得更有層次。自助區(qū)除了各種調(diào)料,也有小菜、水果、銀耳羹、冰淇淋,每人點選一份,即可無限量享用。
成都三寶包含了鮮毛肚、鮮黃喉和鮮鵝腸,幾樣菜品擺盤整齊,食材的形狀和大小接近統(tǒng)一,足見處理食材精細(xì)程度。這三種菜品是川式火鍋最完美的搭檔,最好在湯底沸騰后作為第一批入鍋食材。毛肚和鵝腸質(zhì)地單薄,可以用筷子夾著在鍋中燙涮,涮足10秒毛肚和鵝腸就會變成卷曲狀;黃喉質(zhì)地厚實,應(yīng)直接放入鍋中燙煮,3分鐘左右口感最好。燙熟后在油碟中輕輕一過,就可以馬上開吃,毛肚彈韌、黃喉脆爽、鵝腸肥嫩,每一種食物均保留了新鮮食材本身應(yīng)有的口感。
毛肚、鵝腸這類前菜吃完后,接著可以燙煮魚類、肉類、滑類、丸類、菌菇等菜品作為火鍋中段。瘋辣魚是瘋辣的招牌菜,龍利魚片表面蓋著滿滿的一層紅辣椒,陣勢嚇人。將魚片放入鍋中燙煮3-4分鐘,火鍋的高溫將辣椒的威力全部釋放,魚片鮮嫩入味,辣得相當(dāng)過癮,不過,這道菜可能更適合做嘗鮮用,基本食用兩片過后就會產(chǎn)生膩味。大部分菜品吃完,火鍋進(jìn)入尾聲時,最后放入芋頭、山藥、土豆這類淀粉含量較高的菜品,以免前期淀粉渾湯,影響其他燙菜口味。燙菜吃完,稍事休息,再來一碗銀耳湯或新鮮水果收尾,清油解辣,腸胃負(fù)擔(dān)也不會太大。
瘋辣在杭州已有3家分店,分店裝修風(fēng)格一致,大紅燈籠高掛,鏤空屏風(fēng)隔斷,古式桌子和寬板凳擺放有致,墻上多處繪有川劇臉譜,就是川式火鍋最常見的巴蜀風(fēng)。餐廳的服務(wù)人員訓(xùn)練有素,服務(wù)意識較強(qiáng),會主動幫助顧客調(diào)火、下菜,每一桌顧客都能受到熱情對待,就餐結(jié)束,店家還會贈送口香糖和祛味噴霧,服務(wù)體驗相當(dāng)不錯。3個分店以湖濱店營業(yè)時間最長、客流最大,高峰期時,平均會有2小時左右等位時間。