楊四源自盱眙楊四酒店,早在1999年,就登陸南京,成為首支進(jìn)軍南京的盱眙龍蝦企業(yè)。除了南京以外,楊四在外省的分店也能穩(wěn)定運(yùn)營,物流鏈對其有很大貢獻(xiàn),楊四自配龍蝦及佐料。制餐流程也實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,若想在金陵品嘗地道的盱眙風(fēng)味,楊四漁港是不錯的選擇,大有食客為此買賬,三元巷店曾創(chuàng)造日售3.5噸的銷售記錄。
龍蝦貨源主要來自盱眙、興化,通常會與絨螯蟹混養(yǎng),其供應(yīng)鏈較為穩(wěn)定,在標(biāo)準(zhǔn)流程中,使用超聲波潔蝦機(jī)清洗鮮蝦。楊四酒店總部剪腮烹蝦,到南京則入鄉(xiāng)隨俗,保留蝦頭,并以人工方式挑除黑鰓蝦。然而篩選過程不夠可靠,個別顧客偶食黑腮蝦,蝦線也偏黑,楊四提供的餐食與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)并不匹配。個頭方面卻不失水準(zhǔn),店家龍蝦分20、40、60、75g四中規(guī)格,60g以上的龍蝦長度超過20cm,模樣威武。
談及風(fēng)味,首推十三香。十三香是盱眙龍蝦的風(fēng)味名片,楊四則顯獨(dú)到,其十三香風(fēng)味共使用30余種香料,其配方保密,但塑封包裝,統(tǒng)一配送,各店口味相差不大。店家的十三香甜味鮮明,當(dāng)歸風(fēng)味也更濃,趁熱入口,一抹鮮辣很受顧客推崇。除十三香之外,椒鹽、香辣龍蝦也是總店統(tǒng)一配送調(diào)料,三者成為楊四口味最穩(wěn)定的菜式,相對華東飲食而言,稍顯咸口。
十三香點(diǎn)選率最高,蒜泥、醬骨、泡菜、鹽水位列其后,風(fēng)味中規(guī)中矩。言及配菜,小魚鍋貼儼然已是十三香龍蝦的黃金搭檔,不同于風(fēng)靡南京的牛肉鍋貼,小魚鍋貼并不飽滿,形態(tài)似博餅,表面涂有秘醬,帶有魚、蝦風(fēng)味,十分香口,不妨品嘗。
楊四漁港一派老式酒樓裝扮,南京總店位于三元巷附近,共有四層,店內(nèi)還有雕龍木柱,很是老派,適合日常會餐。楊四大紅大紫時,南京龍蝦幾乎只有十三香,風(fēng)味單調(diào),緊靠舊時積累,楊四實(shí)力稍顯單薄落魄,大廳遠(yuǎn)不如街邊排檔館熙攘。