西安是除重慶、成都外,火鍋店數(shù)量最多的城市,麻與辣早已浸入這座古城的日常生活。這里的火鍋既有來自川渝的加盟品牌,也有打著出自川渝旗號的本地品牌。與杭州、蘇州等東部城市加盟店占據(jù)上風(fēng)的情形不同,西安的本地品牌一直非常“爭氣”,兩股勢力平分秋色,共同扛起了西安火鍋的大旗。
2014年5月《舌尖上的中國2》播出,作為重慶火鍋出鏡的曉宇火鍋霎時名聲大震。成名之后,因曉宇火鍋品牌已被人注冊,店主張平便將其改名為渝味曉宇,正式開始連鎖加盟。西安店于2015年開業(yè),是最早一批入駐西安的重慶火鍋。
鍋底和菜品是火鍋最重要的兩個部分,渝味曉宇也正是憑借這兩者的上乘表現(xiàn)雄踞第一。西安店所用鍋底全部由重慶運來,味道和重慶總店相差不大。其紅湯鍋選用重慶石柱朝天椒、河南新一代和漢源花椒,再加入豆瓣醬、豆豉、姜片爆炒,最后與牛油混合熬制而成。石柱朝天椒辣味強勁,河南新一代富含辣紅素,色澤紅艷,漢源花椒醇麻爽口,豆瓣醬和豆豉使鍋底變得濃厚,姜片讓味型更豐富。幾種食材在高溫下全部溶于牛油中,油脂醇厚,麻辣鮮香,正是地道的重慶味道。
重慶火鍋界常年流行著一種說法——“吃清湯鍋是要遭鄙視的”。雖然現(xiàn)實情況遠沒有這樣夸張,但不吃清湯鍋確是大部分重慶人的真實寫照。也正因為重慶本地人不待見清湯,其清湯火鍋水平才普遍不高。走出來的渝味曉宇也不例外,店內(nèi)只供應(yīng)有菌香一種清湯且味道平平,只適合燙食綠葉菜。蘸碟同樣極具重慶特色,只用最簡單的香油、蒜泥、香菜和蔥花調(diào)味,最大限度突出鍋底原香。
麻辣牛肉選用肉質(zhì)細嫩的里脊部分,表面被密密麻麻的辣椒面覆蓋,入口鮮嫩飽滿,辣味強勁,是嗜辣者的首選。毛肚源于牛的瘤胃,牛為反芻動物,共有瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃四個子胃。渝味曉宇的稻田毛肚選取瘤胃最細嫩的葉瓣部位,下鍋后燙煮8-10秒,毛肚的嫩與脆便能得到最佳釋放。千層肚也叫牛百葉,來源于瓣胃部分,呈長條發(fā)散狀,其口感比稻田毛肚更為彈韌,也是川渝火鍋的經(jīng)典伴侶。除此之外,嫩牛肉、鴨腸、黃喉、現(xiàn)炸酥肉、干貢菜等食材品質(zhì)新鮮,處理細致,菜品質(zhì)量相當(dāng)出色。
與重慶地區(qū)的門店相比,西安店還增加了當(dāng)?shù)厥晨拖矏鄣牟似?。雪花牛肉粒將牛肉改刀成方塊狀,口感比起片狀牛肉更為扎實有嚼勁,吃來更加過癮。火鍋面筋的造型也足夠別致,仿若去掉刺的仙人掌,入口充滿韌性。黃金蛋餃的外皮用雞蛋與面粉和成,內(nèi)里包裹著現(xiàn)宰的豬肉餡,鮮香多汁。不過,因蛋餃表面有不少面粉,燙煮時容易濁湯,最好在接近就餐尾聲時才將其放入。
渝味曉宇在西安共有5家分店,均是統(tǒng)一的古色古香風(fēng)格。就餐區(qū)八仙桌、寬板凳和黃燈籠錯落有致,四周的紅木門窗與灰色方磚將餐廳與外面的世界分隔開來,將火鍋店的火熱與喧鬧盡數(shù)留在了這一方空間。服務(wù)人員周到有耐心,點單、上菜、加湯及時,但人手不足,高峰期響應(yīng)速度有所下降。幾個分店環(huán)境、菜品、服務(wù)相差不大,其中粉巷店和曲江店因距離鐘樓和大唐芙蓉園不遠,常年客流較大,等位時間多于另外幾個店,食客們可按需選擇。