“舌尖”總導(dǎo)演陳曉卿說過,語言最能代表飲食風(fēng)格。安徽被長江和淮河分成了三部分:淮河以北說中原話,江淮之間講江淮官話,長江以南說吳方言。三個地區(qū)的口味都會有些差別,而傳統(tǒng)意義上的徽菜則指以徽州地區(qū)(長江以南)為主的菜系。
徽菜的特點是“輕微腐敗,鹽重好色”。徽菜在深圳并不特別受歡迎,因此大部分徽菜館為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖?,在傳統(tǒng)口味上都做了改良,對于熱愛地道傳統(tǒng)味的食客來說可能會有些失望。深圳正宗的徽菜館并不多,在名氣與口碑俱佳的幾家館子中,醉翁亭和皖廚以菜式精致豐富著稱,安慶味道私房菜口味地道,而其它的徽菜館皖北風(fēng)格更濃,菜式也比較雜。即便如此,安徽人依然可以從以下幾家菜館找尋鄉(xiāng)味。
醉翁亭曾獲評“中國徽菜名店”稱號,其老板宋紅陽在1997年開辦了第一家徽菜館,此后該店更名為醉翁亭,地道的口味和豐富的菜品讓其在深圳徽菜界一直保持龍頭地位。
醉翁亭有個采風(fēng)團(tuán),由老板和大廚領(lǐng)隊,每年都會回幾次安徽去探尋當(dāng)?shù)赝敛说淖龇ú⒉杉嚓P(guān)原料,回來之后不斷摸索并適當(dāng)還原,并定期推出新菜讓顧客品鑒,有時推出的新菜甚至?xí)尷相l(xiāng)耳目一新。
黃山臭鱖魚是醉翁亭的招牌菜之一,也是徽菜的代表菜。醉翁亭的臭鱖魚都是從黃山空運過來,并根據(jù)淡旺季提前將鱖魚腌漬在木桶中,魚肚皮朝上,并用青石壓住,在25攝氏度的室溫保存。烹飪時首先去鱗,在魚身上切花口,再下鍋用油略煎,并加入煸炒后的五花肉輔味。用醬油給鱖魚上色后,加入清湯旺火燒開,再轉(zhuǎn)為小火紅燒,最后大火收汁即可。醉翁亭的臭鱖魚肉質(zhì)緊實,雖然聞起來臭臭的,但吃起來滿口鮮香。
醉翁亭有六十多種徽菜,幾乎囊括了安徽所有地區(qū)的特色小吃,而且還在不斷地推出新品。在菜單里可以找到很多熟悉的安徽家鄉(xiāng)菜,比如符離集燒雞、無為板鴨、銅陵嫩姜、小雞貼饃、巢湖銀魚羹、黃山筍豆燒魚、合肥老母雞湯,還有家常小炒,比如清炒黃心烏、冬筍炒肚絲、綠豆餅炒大蒜,后者口味咸香,適合做為下酒菜。菜品裝盤干凈明亮,賣相也不錯,比如菊花豆腐蠱,豆腐像朵花一樣被均勻地切開,置入熬了十幾個小時的高湯,味道鮮美可口。
醉翁亭最近主打的徽派火鍋也很受食客歡迎,它與其它火鍋的區(qū)別在于,菜都是提前燒好整齊碼在鍋內(nèi)的,不需涮燙,直接食用即可,如果吃完了可以繼續(xù)加湯涮菜。菜品也是應(yīng)季食材,比如冬季店內(nèi)就會有空運過來的黃心烏,在安徽有“臘月烏菜賽羊肉”之說,吃起來甜甜的,加在火鍋里是絕配。這道菜做的時間稍長,食客需耐心等待。
醉翁亭會定期推出的新菜,并舉辦各類節(jié)慶活動,以上均會在微博上及時更新。店內(nèi)環(huán)境是典型的徽派風(fēng)格,白墻黑瓦,韻味十足。服務(wù)員的態(tài)度十分友好,只需一個眼神就會過來主動詢問客人的需求。就餐空間寬敞明亮,與鄰桌有明顯的間隔。一樓二樓都有隔間,一樓的四間包房打通可以容納60人,二樓大廳則可以容納180人,可供公司舉辦年會。