私房菜越隱秘,人們就越感興趣。正所謂“九廂”不怕巷子深,在自媒體盛行的時代,那些又隱秘又好的私房菜,只有五個包房的獨棟洋樓,卻取名九廂,可見主人很自信。
九廂主理江浙菜,兼顧傳統(tǒng)和改進(jìn),不少菜品講究創(chuàng)意,配菜較有融合感,但毫不突兀。開業(yè)短短的時間,它的名聲就漸漸傳開了。九廂按位配菜,588元的菜品就比較豐富了,能嘗到高品質(zhì)的經(jīng)典菜,還有788、1088元兩個檔次,任君選擇。
主廚胡彬彬曾在寧波做鄉(xiāng)宴,后來遇到識慧之人,被引薦到上海酒樓擔(dān)任大廚,他對用材、調(diào)味很有心得。如今在九廂掌勺,做菜很有氣度,無論形式怎么變化,依然保持簡單、不做作,吃得出一種扎實的味道。拿沙蒜來說,寧波當(dāng)?shù)貨]什么人吃,覺得沙蒜不好看,也不知道怎么做。后來大名鼎鼎的新榮記推出一道沙蒜米面,人們才開始改觀,紛紛吃了起來。胡師傅做這道沙蒜米面有更高的要求,用料更狠,還加海鮮高湯提鮮、豬油增香,全程用猛火,口味比新榮記更勝一籌。為了保證最佳口感,胡師傅堅持要客人點餐后才開始做,從做到上桌只花1分30秒,他還強烈建議客人趁熱盡快吃完,否則米面逐漸凝結(jié),就變得“一團糟”了。這也是吃私房菜的好處之一,知道哪個廚師為你做菜,提醒你什么吃法最好,是非常奢侈的事。
雞汁松茸蒸大黃魚是九廂的鎮(zhèn)店大菜,食材精選深海大黃魚、云南野生松茸菌和云南高原雞,光聽這三種“鮮貨”的組合,已經(jīng)讓人垂涎,不過一般做法都想著怎么去腥時,胡師傅居然想盡辦法保持魚的腥鮮味,這樣鮮味更純正。他用家鄉(xiāng)制“鲞”的方法,將魚洗凈,用鹽輕腌后,稍微晾起來自然風(fēng)干,但又不能晾得太久,要有一點血水,這樣能最大程度保留魚的鮮味。晾完后洗凈,魚身的那點腥味就被一同帶走了。到店一般吃到的是魚尾發(fā)白的黃魚,說明是早上捕撈的,驗證了餐廳“每日早上從舟山運來海鮮”的說法。配上松茸菌、上等雞湯,鮮濃至極,出品甚至超過甬府。
九廂還有不少這樣嚴(yán)格要求、做出自己個性的菜式,重點推薦漁家蟹骨醬、陳年太雕蒸白蟹、倒篤蟹、荷塘小炒、甬味芋艿醬、家燒鯧魚,別看都是家常小菜,這一道道都很考驗廚師功力,這幾道菜基本都要胡師傅親自操刀,他的大徒弟還做不出理想的味道。
做融合菜也是九廂的一大亮點。牛肝菌米魚湯、冰鎮(zhèn)玫瑰露、蜜瓜火腿、火山巖和牛、海葡萄、海捕蠶絲蝦很有代表性,這幾道菜量少,訂餐人數(shù)四人以下的話,可以分餐裝盤,很精致。尤其是火山巖和牛,餐廳由客人自己動手烤,比較有趣味性,人多的話就不建議點這道菜了,吃完大包房里煙霧繚繞,不舒服。
最值得品嘗的是前菜中的“落地花生”,形狀栩栩如生,外觀上看不出是什么食材。入口很冰,接著鵝肝敦厚悠長的味道彌漫開來,食客才醒悟這是用液氮激凍的分子料理。鵝肝一般無論怎么做,總歸要搭配食材解膩,但參數(shù)精準(zhǔn)的分子料理法完美保持鵝肝的原味,又因為溫度的關(guān)系毫無膩感,十足體現(xiàn)用科學(xué)烹飪的魅力,一定不要錯過。
無論你喜歡新派做法,還是追求傳統(tǒng)精髓,都能在九廂找到令自己舒心的菜式。廚師配菜比較均衡,對于設(shè)宴請客的消費者,在這里也不需要糾結(jié)口味問題了,一頓飯下來賓主盡歡。稍不足的是,用餐尾聲的甜品還需改善,能做到清口解膩就更好了。
九廂的店招很氣派,三層樓的外墻顏色正紅,路過很容易看到。穿過江南風(fēng)情的小院,可以看到兩桌露天位,適合陽光明媚的秋天用餐。室內(nèi)僅設(shè)包間,裝潢融合歐式風(fēng)格,色彩明亮,是招女孩喜歡的網(wǎng)紅風(fēng)格。一共五個包間,容納4至16人不等。服務(wù)接待熱情,無出彩之處。