西餐在上海的飲食板塊中正在占據(jù)越來越大的比重，許多世界級西餐名廚都將自己在中國內(nèi)地的首家餐廳開在上海，讓國內(nèi)的美食愛好者不出國門就能品嘗到西餐大師們的經(jīng)典之作。
作為中國大陸地區(qū)西餐水準(zhǔn)最高的城市，上海擁有不少比肩國際水準(zhǔn)的頂級西餐廳。其中就包括了被稱為“世界第一個(gè)感官餐廳”的Ultraviolet by Paul Pairet。這間目前上海最貴最神秘的餐廳，于2012年5月18日正式開業(yè)，簡稱UV，中文直譯為“紫外線”。與經(jīng)典傳統(tǒng)的西餐廳不同，主打前衛(wèi)風(fēng)格的UV將美食與最新科技結(jié)合，為食客帶來多重感官的美食體驗(yàn)。它的存在為亞洲餐飲業(yè)界帶來了極具顛覆性和領(lǐng)導(dǎo)性的影響。
作為明星廚師Paul Paire在外灘開的第二家餐廳，UV自問世起就獲得了外界的大量關(guān)注和榮耀。幾乎年年上榜亞洲最佳TOP50餐廳、世界最佳TOP50餐廳。在2018上海米其林指南中，UV獲得了米其林三星餐廳的稱號，成功由2017年的二星升至三星。這是中國大陸地區(qū)繼唐閣后的第二間米其林三星餐廳，同時(shí)也是國內(nèi)首間米其林三星西餐廳。被各大國際權(quán)威美食指標(biāo)認(rèn)可的UV實(shí)力毋庸置疑，足以讓它登上滬上第一西餐廳的寶座。
主廚Paul Pairet來自法國南部的佩皮尼昂，法國名廚Alain Ducasse是他的伯樂。1998 年 Ducasse先生發(fā)掘了當(dāng)時(shí)在Café Mosaic工作的Paul Pairet，并將他帶到伊斯坦堡麗思卡爾頓酒店的Cam西餐廳工作。Paul Pairet因Cam成為伊斯坦堡首屈一指的高級料理餐廳而聲名大噪，他于2005年初登上海，擔(dān)任浦東香格里拉酒店Jade on 36餐廳的主廚。2009 年P(guān)aul Pairet在上海開設(shè)的首家餐廳Mr&Mrs Bund 落戶外灘，主打時(shí)尚法國菜的Mr&Mrs Bund成為中國大陸第一家被列入亞洲 50 大餐廳榜單的餐廳。2012年創(chuàng)辦了第二家餐廳Ultraviolet by Paul Pairet，再到2017年最新創(chuàng)辦時(shí)尚歐洲菜餐廳The Chop Chop Club，Paul Pairet一遍遍在上海書寫著他的西餐傳奇。作為歐洲先鋒派廚師的代表，Paul Pairet在對法餐的表現(xiàn)上有著自成一派的超前衛(wèi)風(fēng)格，大膽創(chuàng)新是他一貫秉承的理念，結(jié)合前衛(wèi)分子料理和光影秀的“沉浸式用餐“被他在UV運(yùn)用地爐火純青。
餐廳目前有ABC和每月特殊活動(dòng)UV8888四種套餐，每日只供應(yīng)其中一套，輪流交替，不接受指定。不同套餐中只有招牌菜式松露炙烤湯汁面包是重合的。ABC又各分基本配酒套餐（一人4000），以及帶+的升級配酒（一人6000）套餐。一套中有20道佳肴+12道酒水，被劃分為海洋、陸地、亞洲、甜品四個(gè)幕不同的主題，包括候場和穿插的休息時(shí)間在內(nèi)長達(dá)四個(gè)多小時(shí)。每一道菜式都會搭配獨(dú)特的器具、影像、音樂、氣味等元素，并從屏幕中投影出相關(guān)菜品名稱信息。
松露炙烤湯汁面包是主廚Paul Pairet的拿手招牌，與之搭配的影片投射出潮濕的森林，枯葉斑駁的泥土，仿佛能看到松露正在慢慢地冒出。揭開被雪茄熏過的玻璃罩后，看到一片覆蓋著松露與綿密泡沫的烤制面包，濃郁的鮮香接踵而至。品嘗一口，面包酥軟而有質(zhì)感，整體口味偏咸香，用料口感和造型都毫不遜色。這是一道從Jade on 36就延續(xù)下來的招牌菜式。B套餐中有道頗具趣味性的菜式——法國洛依可泡面豪華版，菜品上桌后需要食客動(dòng)手制作。先把松露調(diào)料包倒入白碗裝著的開水中拌勻，再使用注射器將里面的椰子粉注射到湯底中，注射出的椰子粉會自動(dòng)變成面條狀，這樣一份面條就做好了?？诟新韵駟ㄠ?，伴著松露熱湯別有一番風(fēng)味。另一道顛覆眼球和味蕾的“雙胞胎菜式”——雙重番茄馬蘇里拉奶酪，看似一樣的甜品，食用下來卻發(fā)現(xiàn)一咸一甜，味道大不相同。原來在這兩盤外形高度相似的食物中，運(yùn)用了八種不同的食材，視覺上足以做到完全相似，異常新奇。為了貫徹“沉浸式體驗(yàn)”的用餐理念，在食用這道雙胞胎菜式時(shí)，餐廳會讓食客用激光筆辨別墻面兩幅畫的八個(gè)不同之處，動(dòng)用不同的感官以達(dá)到全方位體驗(yàn)的效果。
UV的營業(yè)時(shí)間是每周二到周六晚上，每天只接待十位顧客，名額異常珍貴。建議提前三個(gè)月在官網(wǎng)預(yù)訂，需預(yù)先支付套餐價(jià)格的50%作為定金。用餐當(dāng)日食客需在下午6點(diǎn)于Mr&Mrs Bund餐廳集合，等候餐廳的商務(wù)車接待共同前往UV餐廳。10位客人的餐廳中，配置有超過30多位的服務(wù)人員，嫻熟流程化的安排，讓食客能沉浸于奇幻又輕松的用餐場景中。餐廳允許拍照但不準(zhǔn)錄像，不許使用閃光燈。用餐結(jié)束后主廚Paul Pairet會從后廚出來與食客們合照留念，最后再由商務(wù)接待車送回集合地點(diǎn)解散。
