與同屬浙南的臺州菜處境不同,溫州菜在上海的知名度著實不高,溫州菜餐廳在上海也屈指可數(shù),甌越就是其中一家。溫州古稱“甌”,溫州菜也稱“甌菜”,店名甌越正是據(jù)此而來。
溫州擁有綿延的海岸線,因此甌菜多海鮮。甌越的老板在溫州做過幾年水產(chǎn)生意,對于海鮮的貨源可謂輕車熟路,總能拿到最新鮮的食材。閩浙一帶向來有生食海鮮的習(xí)慣,溫州人也不例外,甌越的江蟹生便是經(jīng)典的溫州口味。江蟹即是梭子蟹,甌越取甌江附近水域捕起的小梭子蟹,洗凈剁塊,用醋、醬油與黃酒浸制一個小時,便可上桌食用,雖不及潮汕生腌鮮美抓舌,但也清平有味,酸甜、醬鮮,也不似寧波熗蟹一般齁咸,獨具風(fēng)味。蟹入熱菜,則以蝤蛑(俗喚蝤蠓,即青蟹)為佳,用溫州民間的家燒做法料理,色淡味濃。甌越選的蟹個個飽滿,若逢食蟹季節(jié),更是紅膏碩體,肉質(zhì)鮮甜,湯汁也十分鮮郁。蝦姑、蟶子、海瓜子、鯧魚、白水魚、小黃魚等東海海鮮,或白灼、或家燒、或蔥油燒制,都是清鮮美味。
血蚶也是甌越的必點菜之一,沸水輕灼,不施油鹽而五味俱全,甌越的蚶雖不大,但個個肉頭肥壯。溫州魚餅、鴨舌與蝦皮,都是聞名遐邇的溫州小菜,魚餅韌彈有味,鴨舌香口下酒,蝦皮拌香菜甜酸得宜。
浙江海域盛產(chǎn)鮸魚,溫州人便針對鮸魚生出了許多烹制手法,前述溫州魚餅,便是其中一種。甌越的鮸魚均是新鮮的東海獵獲,每條都有十幾斤重,塊頭大,肉結(jié)實。鮸魚最家常的做法是魚丸湯,這道菜也是甌越的特色菜,有趣的是溫州魚丸并非圓形,而是不規(guī)則的條塊狀。鮸魚肉切塊,加上少許淀粉和蔥姜,手打上勁,再捏出疙瘩,清湯焯熟,勾入湯底即可。湯頭也十分清爽,除了米醋和白胡椒別無他物,典型的清湯原食,食之本味。另外一道三絲敲魚湯也頗具特點,鮸魚片肉,反復(fù)敲打成為薄片,燙熟后配以火腿絲、雞絲、香菇絲三絲,魚片柔韌有彈性,滋味甘鮮。炒粉干是溫州的經(jīng)典主食,甌越下料毫不含糊,粉干不糊不硬,賣相挺括,鑊氣十足。
甌越原先位于古羊路,動遷后搬至不遠(yuǎn)處的錢江商務(wù)廣場2樓內(nèi)。餐廳裝潢簡潔樸素,不加修飾,但衛(wèi)生情況尚可,新凈整潔。餐廳服務(wù)態(tài)度良好,有求必應(yīng),手腳麻利。甌越貌若尋常小店,菜價卻不親民,搬遷后更是水漲船高,以魚蝦為例,無論塊頭種類,基本一斤都在百元往上。不過甌越的出品還算可靠,滬上的溫州菜館又寥寥無幾,故也算是嘗鮮過癮的穩(wěn)妥選擇。