毛肚歷來是火鍋點(diǎn)選率最高的一道菜品,在重慶火鍋協(xié)會多年發(fā)布的《重慶火鍋行業(yè)紅皮書》中,毛肚幾乎年年占據(jù)葷菜第一的位置,最高時(shí)點(diǎn)單率達(dá)到88.7%,可見火鍋老餮們對毛肚的偏愛。九鼎軒火鍋?zhàn)?015年開業(yè)就受到許多毛肚愛好者的推崇,三年時(shí)間內(nèi)在上海開了8家分店。
許多川式火鍋店都有供應(yīng)鮮毛肚和綠毛肚,其中鮮毛肚是割取下來后洗凈黏液、刮去粗膜的新鮮毛肚,正常呈灰色或黃黑色,而綠毛肚是采用蛋白水解酶,將毛肚中的蛋白質(zhì)水解嫩化,加熱后蛋白水解酶失去活性,因此吃起來口感脆嫩。九鼎軒宣稱自己的脆毛肚是采用新一代“白煮脆嫩技術(shù)”制成,其實(shí)發(fā)制過程和綠毛肚異曲同工。
九鼎軒有九宮格牛油鍋,也有可搭配菌湯、骨湯、番茄湯的三拼鍋,牛油鍋底對于本地顧客來說麻辣鮮香基本已經(jīng)足夠,但對某些火鍋資深食客會稍顯清淡。脆毛肚基本是每桌必點(diǎn),經(jīng)過處理的毛肚口感脆爽,一份完全不解饞,店家推出有會員點(diǎn)毛肚送鍋底的活動,更是增加了顧客的點(diǎn)單熱情。去骨鴨掌處理得比較干凈,只保留有可以吃的軟骨,鴨掌皮厚筋多,吃起來特別有嚼勁。部分菜品出品一般,如凍豆腐切得太薄,下鍋、燙煮、夾起的每個(gè)過程,都有容易將其弄碎導(dǎo)致稀爛,蝦滑的口感也比較死板,偶爾會有久凍過的味道。
九鼎軒店面風(fēng)格偏向時(shí)尚,每個(gè)店的墻上都有許多個(gè)性化的涂鴉裝飾,統(tǒng)一的桃紅色招牌辨識度極高?;疱伒攴?wù)人員訓(xùn)練有素,服務(wù)意識較強(qiáng),每一桌顧客基本都能受到熱情對待。