八合里海記可謂近年來(lái)潮汕牛肉火鍋中人氣最高的品牌。雖說(shuō)它發(fā)跡于深圳，但汕頭總店在飲食老饕心中有很高的地位，不少美食媒體都曾上門(mén)拜訪這食牛圣地。《舌尖上的中國(guó)》、《十二道鋒味》等都有專(zhuān)程的采訪節(jié)目。在江南一片，八合里海記創(chuàng)始人林海平打造了另一個(gè)品牌——潮牛海記，以杭州為據(jù)點(diǎn)，已輻射至上海、重慶、南寧、成都等地，口碑堅(jiān)挺，生意火爆。

潮汕人吃潮汕牛肉火鍋皆追求“本味”，因此牛肉的新鮮便是核心賣(mài)點(diǎn)。與絕大多數(shù)強(qiáng)調(diào)肉類(lèi)排酸的餐飲不同，潮汕牛肉火鍋要求牛肉不冷凍、不排酸，食客在整牛屠宰后有限時(shí)間內(nèi)食用。潮汕當(dāng)?shù)匾话闶峭涝讏?chǎng)處理完牛后，立刻配送牛肉到店面——這一點(diǎn)正是過(guò)去限制潮汕牛肉火鍋對(duì)外推廣的原因。近年來(lái)北上廣深等大城市紛紛復(fù)制潮汕的牛肉屠宰、運(yùn)輸?shù)冉?jīng)營(yíng)模式，牛肉火鍋得以名聲大噪。

但牛肉也并不是越新鮮越好，許多媒體還喜歡宣稱(chēng)還會(huì)跳動(dòng)的牛肉是最好吃的。實(shí)際上，鮮味來(lái)源于氨基酸，還會(huì)跳動(dòng)的新鮮牛肉，其中的蛋白質(zhì)還來(lái)不及通過(guò)酶的作用分解成氨基酸，多數(shù)食客喜聞樂(lè)見(jiàn)的鮮味基本無(wú)從談起。按照傳統(tǒng)潮汕牛肉火鍋的做法，在有限條件下進(jìn)行自然降溫、瀝干的第4~6小時(shí)是最佳的品嘗時(shí)間。

得益于八合里海記在供應(yīng)鏈方面的巨大優(yōu)勢(shì)，潮牛海記的牛肉來(lái)源穩(wěn)定可靠。潮牛海記在貴州、內(nèi)蒙古等地的數(shù)個(gè)養(yǎng)殖基地，是其他小型牛肉館難以望其項(xiàng)背的優(yōu)勢(shì)。官方選用3~4歲的云貴地區(qū)黃牛，用火車(chē)運(yùn)往杭州郊區(qū)屠宰場(chǎng)，每天宰殺后3小時(shí)內(nèi)配送至各家分店。潮牛海記宣稱(chēng)只選取一頭黃牛39%左右的部位作為涮用，剩下則是作為牛肉丸等食材的原料。實(shí)際上，一千斤的牛去掉骨架等只剩下四百斤，最適合涮煮食用的優(yōu)質(zhì)牛肉只有5%（五十斤）左右。

需要指出的是，“從宰殺到上桌控制在6小時(shí)之內(nèi)”的業(yè)界“本味”規(guī)則，在杭州并不通用。杭州沒(méi)有牛肉火鍋店的配送頻率超過(guò)一天3次，基本都是一天1次，表現(xiàn)較好的是一天2次。潮牛海記每天早上9點(diǎn)，下午4點(diǎn)會(huì)各進(jìn)一批牛肉，想吃到“本味”潮汕牛肉火鍋的食客，切記把握時(shí)間點(diǎn)。

潮汕牛肉火鍋將牛肉分為吊龍、三花趾、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮等類(lèi)別（各店的叫法可能不同）。牛肉不同部位的厚度不同，只為突出各自的口感特點(diǎn)，因此刀工是檢驗(yàn)牛肉火鍋店的重要指標(biāo)之一。潮牛海記的師傅皆有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)牛肉的處理十分嫻熟。每位入門(mén)的食客都可直接見(jiàn)到櫥窗內(nèi)師傅嫻熟地剖解牛肉，環(huán)境也足夠衛(wèi)生。牛肉擺盤(pán)處于中等偏上水平，肉片很少出現(xiàn)粘連情況，可謂業(yè)界標(biāo)桿。但潮牛海記的盤(pán)子只標(biāo)示了肉類(lèi)名，并無(wú)涮肉時(shí)長(zhǎng)提醒，食客這時(shí)需要看菜單上標(biāo)明的涮肉時(shí)長(zhǎng)，稍顯不便。

潮牛海記鍋底類(lèi)型較多，既有追求傳統(tǒng)的高鈣牛骨原湯鍋底，也有追求至清至淡的山泉水鍋底，甚至有鮮牛雜鴛鴦鍋底、重慶風(fēng)味牛雜鍋底可選，食客的各類(lèi)需求都可得到很好的滿足。我們建議食客選用牛骨熬制的高鈣牛骨原湯鍋底，該湯采用牛骨熬制數(shù)小時(shí)，其中只有玉米、蘿卜、南姜進(jìn)行去腥提味。在開(kāi)涮之前先來(lái)一碗清湯，湯色清澈，入口清鮮，既是儀式，也有開(kāi)胃的效果。店內(nèi)調(diào)料口味眾多，需要食客自助，如辣椒醬、普寧豆醬、沙茶醬等，可自行選配。

杭州的幾家店面環(huán)境基本保持一致，不過(guò)也有像杭州黃龍店如此別樣的存在，但總體上都比八合里海記的粗獷工業(yè)風(fēng)勝出一些。幾家分店的服務(wù)員表現(xiàn)基本一致，服務(wù)質(zhì)量較好，對(duì)食客的要求基本做到妥善處理，除了餐點(diǎn)時(shí)間服務(wù)員人數(shù)不夠?qū)е抡写恢苤?，沒(méi)有什么值得詬病的地方。如果想帶朋友一品潮汕牛肉火鍋的美味，潮牛海記是相當(dāng)靠譜的選擇。