因店主花名喚作地雷而得名,其手藝師承張記面館,兩店風(fēng)味也有相似之處。不過青勝于藍(lán),地雷面館風(fēng)味優(yōu)于張記,在不少南京食客的心目中,地雷面館出品的老鹵面是全城最佳。
老鹵面以鹵肉、鹵汁為底,講求濃汁赤醬,配菜不如小煮面“旁征博引”,因此面品總類通常不多,地雷面品僅有15款。小排、熏魚等鹵味往往提前制備,講究的食肆?xí)Ⅺu肉與鹵汁一同墊在碗底,再用面、湯覆蓋,食用時(shí)需將鹵肉翻置面頂。乍看多此一舉,但熱氣蒸騰的面品、湯汁恰能加熱澆頭配菜,白面蓋鹵著實(shí)巧妙,地雷面館遵從這一制式。
最受推崇的莫過于鱔魚面,長(zhǎng)三角地區(qū)極為擅長(zhǎng)烹飪鱔魚,地雷面館彰顯南京本地特色,鱔段先過油,去腥后再煨湯,以求去腥,制法與北方的鯽魚湯異曲同工。地雷面館的鱔魚炸的酥爽,經(jīng)湯水鹵汁浸泡鮮味豐濃,大有食客贊賞其湯底,即使偶有鱔段稍帶血塊,依舊瑕不掩瑜。
獅子頭面風(fēng)味不差,價(jià)格僅是鱔魚面的一半,其點(diǎn)選率頗高,在南京當(dāng)?shù)?,獅子頭面水準(zhǔn)往往不差,通常是穩(wěn)妥選擇。熏魚面、魚頭面品質(zhì)同樣出色,地雷面館無異于魚面專家,香甜的鹵汁功勞頗深,魚品鹵得入味,卻也并未散失原香。
服務(wù)、衛(wèi)生環(huán)節(jié)則顯露短板,地雷面館人氣旺盛,店方清理垃圾并不迅速,雜物桶有時(shí)散發(fā)異味,作為口碑名肆,著實(shí)令人尷尬。