市井又接地氣的生活氣息是對重慶最直接的感受,街邊的火鍋、串串香、面館、川菜館、小吃店等共同組成了這個城市的飲食脈絡。街邊的川菜館大多都是小本生意,沒有連鎖餐飲的標準化出品,也沒有訓練有素的服務規(guī)范,多是靠著地道的口味來吸引周邊的食客。
川菜離不開家常的味道。傳統(tǒng)川菜館子的菜品,在川渝普通家庭中也能吃到。而普通的飯館要想贏得當?shù)厝说恼J可,一定要出奇制勝。臨華飯莊便是在臨華路路口的坡道上,經(jīng)營了20多年,在網(wǎng)絡不發(fā)達的過去,硬是靠著口口相傳成為了重慶人心中的川菜味道。
臨華飯莊只是街邊的小館子,店面并不大。長桌、圓桌統(tǒng)統(tǒng)擺在大廳內,利用一切可以放下桌椅板凳的空間,沒有包間或就餐區(qū)的區(qū)分,一到飯點更是會跟后桌的食客背對背吃飯,過路也需要起身讓位。因開業(yè)便不曾挪窩,店內的墻面透著斑駁歲月的痕跡,墻上的菜單均為老板用毛筆在宣紙寫成,宣紙破了又用透明膠簡單粘上,但特色菜、傳統(tǒng)川菜一目了然。
煎、炒、蒸、煮、炸在這里一樣不落,雞、鴨、魚、牛、兔等食材無所不包,麻辣、酸辣、酸甜、椒鹽、咸鮮、清淡等口味齊全,單單利用豬肉類食材(包括內臟食材)烹飪,就有將近20種菜式。若不是對環(huán)境、服務有極高要求,在臨華飯莊足以品嘗到味正地道的川菜。
在川菜中,油與火候對菜品也至關重要。煎、炒、炸都少不了菜籽油,其油的香味經(jīng)過高溫后與食材相融,使得油香也滲透到了食物當中。而火候的把控則決定了菜品最后的口感,同樣的食材與調料用不同的火候烹飪,口感或許截然不同,火太小無法將調料的香味析出,就缺少了麻辣,而過大就容易造成食材焦糊泛苦。臨華飯莊正是將油溫與火候控制得當,普通的家常味也能得到當?shù)厥晨偷恼J可。
店內泡椒口味的菜式幾乎是每桌必備,鱔魚、兔、雞等食材都提供了泡椒的口味,甚至還有泡椒炒蛋。泡椒土鱔魚是臨華的拿手菜式,鱔魚切成段后需要大火快炒,用油要足,才能保證鱔魚口感脆滑又不會過糊,而泡椒、花椒等調料經(jīng)過高溫油炒之后,香氣四溢,配上蒜苔佐菜,麻辣味十足。
魚香茄餅也是臨華的招牌。通常的魚香茄餅,都是將醬汁澆到茄餅上,而臨華的魚香茄餅,則是將魚香味的醬汁單獨用小碗裝盛,這樣能夠讓食客自己控制蘸食醬汁的多少。魚香味的菜式也是川菜中的經(jīng)典,咸甜酸辣口味皆具,魚香肉絲和魚香茄子是代表菜式。魚香味的菜式里面其實并沒有真正的魚肉在其中,只是借鑒了烹魚調味的方法,故此得名。臨華的魚香茄餅,將茄子切片,中間加入了豬肉餡,裹上面粉后下油鍋炸,外皮酥脆肉餡鮮嫩,粘上調制的魚香醬汁,配以米飯或是當做小食均可。
臨華雖小但不失干凈整潔,迎來送往間也能將衛(wèi)生收拾妥帖,只不過在正餐時服務稍有延遲。小店雖有些嘈雜,但也不失市井的熱鬧氣息。點選一些水煮、爆炒等菜式,配上幾瓶啤酒,便能解辣解膩。若想好好吃一頓飯,各式炒菜口味足以滿足食客的胃口,不僅吃得好,也能吃得飽。