西安面條
在被稱為“面食之都”的西安,面條是餐桌上主食最重要的構(gòu)成者之一。西安面條不同于蘇式細(xì)面品相出眾,湯底鮮滑;廣式面點(diǎn)口味多樣,精致考究;川渝小面性格鮮明,麻辣鮮香,極度注重面條本身的筋道感和超大的分量是西安面條最顯著的特點(diǎn)。大名鼎鼎的biangbiang面、臊子面就出自西安及周邊一帶,不為外地人所知的是,除了它們之外,西安還有為數(shù)眾多的小派面條,例如楊凌蘸水面、大荔爐齒面、麟游血條面等等。雖然門類不可勝舉,但這些面條在口味上有著極高的相似性,因此我們僅選取更具代表性、更常見的三種面條作為推薦。
Biangbiang面
一個(gè)Biang字,難倒了成千上萬的食客。其實(shí)這個(gè)字是個(gè)是象聲字,即抻面時(shí)將面重重地拍打案板時(shí)發(fā)出biang的一聲。面條需抻得柔中帶韌,撕成面片下鍋烹煮,成形的面又寬又大,形似褲帶,因此西安人又將Biangbiang面稱之為褲帶面。它入口柔滑,面皮兩邊薄中間厚,嚼起來甚是彈牙。油潑辣子是Biangbiang面的亮點(diǎn),一般采用咸陽(yáng)特有的秦椒,香而不辣。
臊子面
臊子面是西安面條最為常見的稱呼,實(shí)際上正如其表層意思,有臊子的面條幾乎都可稱為臊子面。臊子面又分成葷臊子和素臊子,比較經(jīng)典的臊子有肉臊子和西紅柿雞蛋臊子。西安當(dāng)?shù)赜忻牧锩?、馬虎面就是葷臊子面。
菠菜面
把菠菜打成汁,用汁來和面就是菠菜面。菠菜面又有棍棍菠菜面和褲帶菠菜面,其中棍棍面更有特色。它比普通的白面更硬,更富嚼勁。這種面揉面的時(shí)候不像平常搟面條圓著揉,而是來回折疊不斷拉長(zhǎng),這樣的面更加筋道,也更能將菠菜汁糅合進(jìn)面中。它在制作過程中還有一個(gè)小技巧,即在菠菜焯水過程中加堿,以中和面團(tuán)因發(fā)酵產(chǎn)生的酸,因此有些菠菜面入口會(huì)略微苦澀,就是堿加多了。