西安面條

在被稱為“面食之都”的西安，面條是餐桌上主食最重要的構(gòu)成者之一。西安面條不同于蘇式細(xì)面品相出眾，湯底鮮滑；廣式面點(diǎn)口味多樣，精致考究；川渝小面性格鮮明，麻辣鮮香，極度注重面條本身的筋道感和超大的分量是西安面條最顯著的特點(diǎn)。大名鼎鼎的biangbiang面、臊子面就出自西安及周邊一帶，不為外地人所知的是，除了它們之外，西安還有為數(shù)眾多的小派面條，例如楊凌蘸水面、大荔爐齒面、麟游血條面等等。雖然門類不可勝舉，但這些面條在口味上有著極高的相似性，因此我們僅選取更具代表性、更常見的三種面條作為推薦。

Biangbiang面

一個(gè)Biang字，難倒了成千上萬的食客。其實(shí)這個(gè)字是個(gè)是象聲字，即抻面時(shí)將面重重地拍打案板時(shí)發(fā)出biang的一聲。面條需抻得柔中帶韌，撕成面片下鍋烹煮，成形的面又寬又大，形似褲帶，因此西安人又將Biangbiang面稱之為褲帶面。它入口柔滑，面皮兩邊薄中間厚，嚼起來甚是彈牙。油潑辣子是Biangbiang面的亮點(diǎn)，一般采用咸陽(yáng)特有的秦椒，香而不辣。

臊子面

臊子面是西安面條最為常見的稱呼，實(shí)際上正如其表層意思，有臊子的面條幾乎都可稱為臊子面。臊子面又分成葷臊子和素臊子，比較經(jīng)典的臊子有肉臊子和西紅柿雞蛋臊子。西安當(dāng)?shù)赜忻牧锩?、馬虎面就是葷臊子面。

菠菜面

把菠菜打成汁，用汁來和面就是菠菜面。菠菜面又有棍棍菠菜面和褲帶菠菜面，其中棍棍面更有特色。它比普通的白面更硬，更富嚼勁。這種面揉面的時(shí)候不像平常搟面條圓著揉，而是來回折疊不斷拉長(zhǎng)，這樣的面更加筋道，也更能將菠菜汁糅合進(jìn)面中。它在制作過程中還有一個(gè)小技巧，即在菠菜焯水過程中加堿，以中和面團(tuán)因發(fā)酵產(chǎn)生的酸，因此有些菠菜面入口會(huì)略微苦澀，就是堿加多了。