羊肉泡饃
在關(guān)中人的飲食體系中，泡饃有著舉足輕重的地位。它又分為羊肉泡饃和牛肉泡饃，二者之中羊肉泡饃更受歡迎。究其原因，在于西安歷史上接近牧區(qū)，牛羊交易發(fā)達(dá)，以羊更甚，如今回坊的西羊市、東羊市都是早先年著名的羊交易市場。羊肉泡饃的歷史值得一書，相傳，它起源于西周時(shí)達(dá)官顯貴的禮饌“羊羹”。不過更可信的說法是，與其具有直接關(guān)系的面、羊混合烹煮的制作方式直到隋唐時(shí)期才初見雛形。
料重味醇，肉爛湯濃是羊肉泡饃最大的亮點(diǎn)。細(xì)爛的羊肉、粒粒分明的泡饃、晶瑩剔透的粉絲是這碗羊肉泡的主角，翠綠的蔥花點(diǎn)綴其中，再加上一疊清甜的糖蒜，便構(gòu)成了一道西安人每日不可錯(cuò)過的餐食。初來乍到的外地食客可能一時(shí)難以接受羊肉泡過重的香料氣息，但當(dāng)數(shù)口鮮滑的濃湯伴隨著勁道的泡饃下肚，便會(huì)對這一味道逐漸熟悉。
造就羊肉泡饃醇濃風(fēng)味的是其豐富的香料食材和講究的制作流程。它采用了胡椒、桂皮、八角、小茴香等數(shù)種香料，調(diào)制出了極具西域風(fēng)味的香氣。湯底的烹煮十分繁雜，羊骨、羊肉經(jīng)清水浸泡后先武火煮熟，撇清去沫再與香料一起文火熬煮，所成湯底為原湯，最后與清水勾兌才成了食客口中的羊肉泡饃湯底。泡饃則講究“九死一生”，它采用九成死面一成酵面，干烙至八分熟，這樣才不會(huì)在高溫湯底的浸泡之后軟爛成糊。
吃法也是羊肉泡饃的一絕。地道“老陜”最忌諱用筷子在碗中反復(fù)攪動(dòng)，這樣會(huì)使泡饃加速溶解，正確吃法是從碗邊逐漸“蠶食”，以保證湯與泡饃始終相伴。民間還流傳著四種主流吃法：一是干泡，類似小炒泡饃，湯汁完全滲入饃中，吃完后碗中滴水不剩；二為口湯，吃完后碗中僅有湯水；三是水圍城，饃在中間，湯水在周邊；四是單走，即饃湯分離，食客自行操作，這與西安另一道小吃水盆羊肉的吃法極為相似。
