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城市惠網(wǎng) > 上海 > 上海美食餐廳 > 本幫上海菜 > 上海老飯店 更新時間:2024-08-01
上海老飯店

上海老飯店

  • 人均: ¥170 口味: 4.5 環(huán)境: 4.5 服務(wù): 4.5
  • 榜單: 上海本幫上海菜排行榜1
  • 地址: 老城隍廟福佑路242號
  • 電話: 021-63552275 021-63111777
  • 營業(yè)時間: 周一至周日 11:00-14:00 17:00-20:30
  • 提示信息:此商戶為用戶創(chuàng)建公共信息,本站聚合展示,如有錯誤請聯(lián)系客服反饋。糾錯反饋
綜合評分
84
口碑評分
4.5
人氣指數(shù)
21214

上海老飯店-商家點評

本幫菜是出身低微的市井菜,是清末民初上海老城廂的集體創(chuàng)作,成型至今僅有百余年歷史。

清光緒年間,上海華界市坊內(nèi)開始出現(xiàn)一批服務(wù)于平民大眾的低檔家常菜館,它們的廚師大多來自浦東三林、川沙一帶,這使得這批本地菜館在口味上擁有相通的血緣關(guān)系。本地土菜的口味在老城廂中逐漸打磨潤色,最終成為一套具備自我風(fēng)格特征的菜系——本幫菜。上海老飯店的前身“榮順館”便是此時期的重要代表,由川沙人張煥英創(chuàng)建于1875年,后為區(qū)別于新榮順館而稱“老榮順”。1965年,老榮順遷至福佑路老城隍廟西側(cè)現(xiàn)址,正式改稱“老飯店”。

上海老飯店在本幫菜中擁有相當(dāng)高的地位,這應(yīng)部分歸功于已故本幫菜泰斗李伯榮。上海素有“上海大廚出浦東,浦東大廚出三林”的說法,李伯榮正是出身浦東三林的“鏟刀幫”,其父李林根是另一家老字號本幫菜館“德興館”的創(chuàng)始人之一,李伯榮自幼師承德興館名廚楊和生。解放后,李伯榮調(diào)往綠波廊和上海老飯店長期工作,擔(dān)任老飯店主廚期間,李伯榮對本幫經(jīng)典名菜的技法和配方進行了系統(tǒng)整理和改進,此舉對本幫菜的定型影響深遠,并奠定了老飯店爾后數(shù)十年標桿性的風(fēng)味特征。

上海老飯店的廚房隊伍比較特殊,他們基本上都或多或少地師承于李伯榮一支,廚師團隊穩(wěn)定緊密,在技藝傳承和質(zhì)量規(guī)范上,老飯店擁有天然的優(yōu)勢。上海老飯店的廚房團隊至今仍堅持優(yōu)先挑選上海人,目前,老飯店的一線廚師約有70人,其中7成是上海人,現(xiàn)任廚師長羅玉麟,已有二十余年的本幫菜經(jīng)驗。老飯店在每層樓中都獨立設(shè)有廚房,以最大限度地保證傳菜速度和出菜溫度。

李伯榮嫡系繼承了青魚禿肺、八寶鴨等本幫大菜的“規(guī)范”做法,上海老飯店也因此成為了品嘗老派本幫名菜的最佳選擇。八寶鴨,便是老飯店的看家菜之一,選三斤半左右的湖州白鴨,開背塞入三至四兩糯米,再入火腿、肚丁、肉丁、雞丁、板栗、白果、瑤柱、糯米等料,兩番入爐,蒸足五個鐘頭,葷香濃糯。青魚禿肺則是德興館的傳世之作,目前在市面上也并不多見,需用魚肝入菜,一份要用掉8至10條青魚,老飯店每天也只能做一到兩份,需提前預(yù)訂。蝦子大烏參、糟缽頭、糟香砂鍋大魚頭等,也是其他本幫菜館少有的菜式,費工費時,老飯店的出品均傳統(tǒng)穩(wěn)當(dāng)。

本幫功夫菜扣三絲,老飯店有兩個版本,分別為普通版和迷你版,其中的迷你版扣三絲正是李伯榮先生改進后的版本。所謂扣三絲,便是火腿絲、雞脯絲與筍絲扣疊如小山,普通扣三絲為牙簽粗細,而迷你扣三絲則是棉紗般粗細,飯店中只有三名廚師會做此菜,每天限量20份。普通版本的扣三絲則無需預(yù)定,吃時將三絲打亂攤開,浸飽湯汁,鮮潤不輸迷你版本。

油爆蝦也是本幫經(jīng)典,考驗火功,最能體現(xiàn)一家餐廳廚房的灶臺功底。老飯店的油爆蝦選用個頭均勻的江蘇鮮活河蝦,每只都在7厘米左右,200度油溫?zé)徨伇?,蝦腮燙至微張,蝦殼爆至酥松,入口香嫩。老飯店對油爆蝦的甜度也做了調(diào)整,白砂糖、冰糖和蜂蜜三種甜味調(diào)料取代了原先單一的白糖,甜味上口更為圓滑,更能體現(xiàn)口感上的細節(jié)。草頭圈子、響油鱔絲、紅燒河鰻、八寶辣醬等,老飯店出手穩(wěn)健,雖非盡善盡美,但都是十足的老牌飯店做派:草頭圈子草頭青嫩、圈子厚實,香氣飽滿,但草頭偶見雜梗;響油鱔絲活殺現(xiàn)劃,鑊氣十足,但白胡椒給量較少;紅燒河鰻肥嫩入味,層次豐富;八寶辣醬料物正統(tǒng),收汁利落,色味俱佳。

上海老飯店坐落于豫園商圈,外表金碧輝煌,飛檐翹角,相當(dāng)顯眼。入店一層為接待,二、三層為散客大廳,三層靠邊一排為包房,環(huán)境敞亮,不失底蘊。餐廳的服務(wù)值得褒揚,與冷漠閑散的國營飯店形象云泥異路。迎賓、領(lǐng)位認真有序,大廳服務(wù)員多中青年女性,態(tài)度熱情和藹、笑容親切,且經(jīng)驗豐富,點菜時用心提醒細節(jié),用時長的菜品,服務(wù)員會事先提醒,上菜、加水、清臺適時,尺度感極佳。服務(wù)的各環(huán)節(jié)一概真心待客,這在國營老字號乃至整個中餐世界中都屬罕見。如果有意品嘗經(jīng)典本幫菜,上海老飯店將是最為穩(wěn)妥的選擇。


上海老飯店-推薦菜品

八寶鴨
選三斤半左右的湖州白鴨,開背塞入塞三至四兩糯米,再入火腿、肚丁、肉丁、雞丁、板栗、白果、瑤柱、糯米等料,兩番入爐,蒸足五個鐘頭,葷香濃糯。
迷你扣三絲
火腿絲、雞脯絲與筍絲扣疊如小山,三絲如棉紗般粗細,吃時將三絲打亂攤開,浸飽湯汁,滋潤鮮美。
油爆蝦
選用個頭均勻的江蘇鮮活河蝦,每只都在7厘米左右,200度油溫?zé)徨伇?,蝦腮燙至微張,蝦殼爆至酥松,入口香嫩,咸甜適中。
其他推薦
青魚禿肺、蝦子大烏參、紅燒河鰻、糟缽頭、糟香砂鍋大魚頭、扣三絲、草頭圈子、響油鱔絲、水晶蝦仁、八寶辣醬

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