有著三十多年歷史的川國演義絕對是廣州川菜館的龍頭。川國演義的第一家店開在海南,老店雖已結(jié)業(yè),但目前廣州店、天津店均十分紅火。朗朗上口店名與川劇臉譜圖案,是川國演義留給廣州食客最深刻的印象。
在廣州這個粵菜為王的城市,川國演義體育東老店已開業(yè)十幾年,一直以來都是廣州高端川菜食府的一把手,目前正在運營的是位于廣州國際金融中心的新店。廣州人對川菜起初的抗拒,與其說是對辣味的恐懼,倒不如說是對“只有”辣味的嫌棄。但川國演義新店生意一如既往火爆,可見其實力不俗。
川國演義的出品穩(wěn)定,體現(xiàn)在原材料的選取和制作把控上?;ń?、辣椒、豆瓣從成都運來,從調(diào)料開始嚴格把關(guān)。標準化生產(chǎn)也是川國演義的制勝法寶,選材、改刀、上灶、烹煮、出菜均研究至秒。所有食材每日凌晨兩點從市場直接采購,食材的進貨有嚴格標準,部分食材甚至重量、個頭、顏色、紋路,都錙銖必較。
川國演義的五大招牌菜以五虎上將作喻,他們分別是張飛、關(guān)羽、趙云、黃忠、馬超,分別代表毛血旺、沸騰水煮魚、潑辣酸菜魚、麻辣風(fēng)暴、麻辣香鍋。毛血旺以牛油做鍋底,主菜2個以上起點,8分熟上桌,以微火持續(xù)加熱,味道會隨著時間增加愈發(fā)濃郁。最初的水煮魚以熱油直接燙熟生魚肉,但這種做法出于安全考慮現(xiàn)已被大多數(shù)餐館棄用,改在后廚做好再端上桌。川國演義的沸騰水煮魚可選鱸魚、江團、桂魚,活魚現(xiàn)殺,三斤大豆油做底,上桌前澆以220度油,滾燙的油會沸騰一小會兒,魚片嫩滑異常。毛血旺、麻辣風(fēng)暴、麻辣香鍋選料兩個主菜起做,嗜麻的食客建議點以漢源青花椒烹煮的麻辣風(fēng)暴系列。
川菜在選材上頗為廣泛,山珍、海味、四季時蔬皆可入菜,作料也十分豐富,郫縣豆瓣醬、茂汶花椒、新繁泡菜已聲名遠揚,川國演義選材豐富程度無疑是廣州川菜館中數(shù)一數(shù)二的。就連四川臘肉,也是天津店師傅每三個月做一次運送而來,保證地道風(fēng)味。所有的菜品均店內(nèi)炒制,不以半成品加工犧牲口感。
國金店裝潢精致,木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主調(diào),紅磚墻面,綠植點綴,燈光明暗控制到位。小桌進餐區(qū)域的周圍采用白色亞克力板隔開,能提供相對私密的用餐空間。每張桌子上方配一盞提供重點照明的筒射燈,既可照亮餐桌,提高菜品色相,又可以讓用餐的雙方清晰看到彼此,增添溝通中情感交流。服務(wù)親切周到,培訓(xùn)到位。
川國演義近幾年經(jīng)過改良后更貼近廣東人口味,出品不如以前,但還是保持了一定水準。工作日中午,附近白領(lǐng)到店就餐,異常熱鬧。節(jié)假日也是必須等位,建議提前預(yù)訂。該店不收開瓶費,但不能帶啤酒。