從建國前的高長興酒家到建國后的杭州酒家，從名流云集到走向平民之中，這個老字號已走過了百年榮寵。杭州酒家在歷史上名廚輩出，以制作地道的杭幫菜聲名遠播，曾慕名而來的政要和名流不勝枚舉。烹飪大師封月生和胡宗英就曾在此研究、恢復(fù)和創(chuàng)新杭州的傳統(tǒng)佳肴，數(shù)輩廚師的致力令杭州酒家成為傳統(tǒng)名菜之搖籃。

如今，經(jīng)歷拆除和重新開張的杭州酒家定位十分親民，但仍舊不失杭州飲食之道的堅守。在時代變遷和激烈的市場競爭中，保持傳統(tǒng)風味實屬不易，而杭州酒家不僅保持了傳統(tǒng)韻味，還做到了與時俱進甚至引領(lǐng)潮流。現(xiàn)掌門人劉國銘發(fā)明的叫花雞內(nèi)膽和鐵斗系列，成為各大網(wǎng)紅餐廳模仿的對象，可愛生動的手繪菜單甚至會被年輕游客帶走留念，杭州酒家可謂百年老字號中轉(zhuǎn)型最成功的一個。

憑借對顧客喜好、飲食潮流的敏銳直覺，杭州酒家將經(jīng)典杭州名菜經(jīng)營得有聲有色，不僅吸引了許多游客，也獲得了不少杭州人的好感，店里如杭州熏魚、清湯魚圓、炸響鈴、八寶豆腐等傳統(tǒng)菜式都做得可圈可點，可以一試。

杭幫經(jīng)典美食叫花雞原本是整雞包裹荷葉和泥殼加熱烤制，但無論是制作泥殼還是客人用餐時手剝泥，都較為麻煩和不美觀，為此劉國銘首創(chuàng)了叫花雞內(nèi)膽，讓這道菜成為了適合上桌表演的菜肴。當?shù)昀锏墓灸嗫窘谢u上桌時，由客人手拿小錘連敲泥殼三下，伴著敲打聲，服務(wù)員也吆喝出一些吉利話，隨后用小刀一割，輕松分離泥殼鐵蓋，不僅方便，也讓用餐氣氛活躍有趣?？局七^程中，蒸汽在鐵膽內(nèi)循環(huán)，半蒸半烤，出品的叫花雞既有烤雞的油香，又有蒸雞的肥嫩，這一改良讓叫花雞又火了一次。

除了經(jīng)典菜式的改良，劉國銘和其他廚師還自創(chuàng)出蛋黃悶騷南瓜等時尚菜，年輕人和外地游客都十分喜歡。綿軟香甜的南瓜被填裝在面包盒子里，上面覆蓋一層咸蛋黃和一層奶酪后進烤箱焗，口味細膩而飽滿，成為了人氣最高的一道菜。

杭州酒家的前身為高長興酒家，老板就叫高長興，祖上世代釀酒，開店后就在自己店內(nèi)售賣自家釀的陳年黃酒，一時間在杭州城名氣響亮。如今的杭州酒家依舊出售高長興花雕酒和太雕酒，雖不如地道的紹興黃酒那般香醇而回味無窮，卻也柔順甘美，入口較為清爽，用來做餐酒非常適當。

杭州酒家所在地段較繁華且靠近景區(qū)，每天接待大量本地人和游客，有時在工作日餐點之前就排起了長隊，好在等候大廳中位置較多，有自助茶水可以飲用。如此高人氣的酒家服務(wù)員人數(shù)卻相對較少，繁忙的他們往往分身乏力，顧客用餐時經(jīng)常招呼不到服務(wù)。酒家內(nèi)部風格復(fù)古而簡潔輕快，落座舒適，但較為嘈雜，尤其一樓大廳，如果喜歡安靜可去四、五樓杭州酒家旗下更為精致高級的1921湖景餐廳。