這家在蘇州話里叫作“窮靈咯”的面莊始創(chuàng)于2006年,一經(jīng)開業(yè)便人來人往,車馬盈門。它憑借著加入火腿的復(fù)古湯頭而獲贊頗豐,甚至登上了新民晚報(bào),被報(bào)道為“忘不了的老滋味”。如今它已將分店開至無錫、上海等地,為外地食客帶去蘇式細(xì)面的風(fēng)味。
“看戲先看腔,吃面先喝湯”是老蘇州的一句諺語,它道出了湯頭對(duì)于蘇式面的重要性。一般來說,蘇式面的湯頭分為紅湯、白湯。不少老派蘇式面館冬天供應(yīng)紅湯,因?yàn)槭晨投炜谥?;夏天供?yīng)白湯,因?yàn)槭晨褪⑾母惹宓?。而瓊靈閣則四季兼售紅白湯頭,也正是這一碗湯頭使其盛行于世。瓊琳閣的湯頭中除了常見的雞骨、鱔骨、豬骨之外還特別加入了來自蘇州知名腌臘品牌生春陽的火腿肉,吊制四到五小時(shí)而成,使其風(fēng)味別具一格。
瓊琳閣的紅湯面湯色紅亮,清而不濁。蔥花伴著油花浮于湯上。面條絲絲分明置于碗中,面上有些許火腿絲點(diǎn)綴。值得一提的是,面條在碗中呈現(xiàn)的樣子能夠顯現(xiàn)出撈面師傅的功底,師傅需要在面條出鍋后迅速把水瀝干,面卷緊。上好的細(xì)面賣相應(yīng)是紋絲不亂,如同梳子梳理過一般,行話稱其為“鯽魚背”。這碗湯入口鮮甜,不咸不膩。爽滑的面條粗細(xì)均勻,韌勁十足,卷上一筷子,彈牙的面條掛著飽滿的湯汁入口,味感并不豐富但很是鮮滑。
澆頭是蘇式面的另一大亮點(diǎn),它也決定了一碗面的身價(jià)。醇香肉排就是瓊琳閣的招牌澆頭,它的醬汁粘稠,十分鮮甜,帶著濃濃的糖漿味道,頗有無錫排骨的風(fēng)范。肉排以瘦肉為主,肥肉偏少,吃起來不柴不爛,有著略微的嚼勁。它的做法也十分考究,需要用蘇州特有的醇香酒、冰糖、醬油腌制豬排,之后再經(jīng)油炸、燜制、收汁而成。老道的蘇州人喜歡將澆頭與面分開食用,口感上互不影響,這種吃法也被他們稱為“過橋”。
書院巷店是瓊琳閣的第一家店,生意也最為火爆。這家店的裝修透著鮮明的古樸風(fēng)。黑底金字的匾額刻著店名,門窗均采用古代雕花樣式。店內(nèi)砌上了圓形磚制拱門,頗有蘇式園林的氣息。踱步上樓,書法字畫掛于青磚墻上,在整體氛圍下顯得并不做作。瓊琳閣的服務(wù)員手腳麻利,取票、安排落座一氣呵成,上菜速度也表現(xiàn)尚可。