與李子壩梁山雞、三斤耗兒魚一樣,食色飛白是一家現(xiàn)代江湖菜館,其創(chuàng)新主要體現(xiàn)在環(huán)境和出品之上。其前身“江湖食堂”于2006年在鷂子丘老巷開業(yè),2010年更名為“食色飛白”,2014年遷至北濱路鎏嘉碼頭后,加快了自身的轉(zhuǎn)型速度。從當初偏于一隅的小菜館,向著更為時尚、現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)變,目前已經(jīng)成為重慶最具規(guī)模的連鎖江湖菜品牌之一。
食色飛白各家門店的裝潢稍有差異,但調(diào)性卻是如出一轍的工業(yè)風。以最先開業(yè)的鎏嘉碼頭店為例,全透明玻璃窗內(nèi),裸露的管道、濃墨重彩的手繪墻。老式放映機、打字機等擺設復古而不失時尚,正是時下流行的LOFT風格。大片綠植點綴在餐廳之中,讓就餐環(huán)境少了幾分喧囂,多了些許自然。另外,店家充分利用了鎏嘉碼頭得天獨厚的位置,靠江一側(cè)采用卡座和落地玻璃窗的設計,令客人一邊就餐一邊能欣賞到江景,這與重慶路邊江湖菜館相比,是難得的江景體驗。
菜式的推陳出新,口味的大眾化,是現(xiàn)代江湖菜館的特點。食色飛白推出了刺身牛肉、苗家酸湯魚等新菜,以滿足年輕人越來越多元化的口味。與此同時,店內(nèi)保留了一半的傳統(tǒng)江湖菜式,重麻重辣的底子始終不改,江湖菜“盆滿缽溢”的特點也得到保留。其中招牌的飛白第一蒸和鐵板腦花便是最佳的例子。
飛白第一蒸來源于江湖菜中的蒸三樣。蒸三樣以五花肉、排骨、肥腸為主料,這三樣豬貨的做法并不復雜,卻對食材的來源和預處理上有著一定要求。飛白選取的五花肉肥瘦相間,豬皮、油脂、豬肉三者平均分布,當?shù)厝朔Q之為“三線肉”;肥腸的油脂控制得較為得當,既有甘香,又無臊味;而排骨則有著厚實的肉感。作為輔料的粉蒸加入了麻辣作為調(diào)味,符合重慶人的口味。飛白蒸三樣價格不低,但幾乎是每桌必點,需要提前預訂。
鐵板腦花是食色飛白的另一道名菜,鐵板上鋪上錫紙作為器皿,經(jīng)過腌制的腦花,與干辣椒、花椒、蒜頭同烤,在鐵板上吱吱作響,香氣四溢。由于腦花質(zhì)地較軟,因此如何將表面蛋白質(zhì)烤焦的同時,保留內(nèi)里的細嫩的質(zhì)感,成為考驗廚師功力的問題。食色飛白的烤腦花熟成的程度控制得很不錯,香辣入味又有豆腐般的口感,配料中的藕片蒜子也同樣出彩。
與傳統(tǒng)江湖菜館相比,食色飛白的價位稍高,但環(huán)境和服務質(zhì)量上亦有不少的提升。而在出品方面,該店的口味更為多元,雖然本地人可能會覺得其不夠正宗,但對于外地食客來說,卻是一個不錯的感受江湖菜風味的地方。