僅憑肉絲蓋碼便屹立長沙米粉界數(shù)十年,玉林粉店在長沙老口子們心中有著無可替代的地位。它每日清晨六點營業(yè),十點半便早早關(guān)門。短短的四個半小時內(nèi),嗦粉的食客從店內(nèi)擠出到店門口,或坐、或蹲、或站,圍繞小店的嗦粉聲此起彼伏,成為玉林粉店特有的奇觀。
玉林粉店提供扁粉與堿面,蓋碼唯有肉絲碼。肉絲如手指般粗細,煨得軟爛,因為上過醬色,所以起吃來醬香入味。玉林粉店的湯底則是使用筒子骨與雞共同熬制而成,湯清味鮮,在米粉即將出鍋前加入碗中。一勺高湯沖化碗底豬油和醬油,豬油香逐漸散開,挑粉、蓋碼,一碗原汁原味的老長沙米粉便已出鍋。
雖只有一種蓋碼,玉林在免費小菜方面下足了功夫。光種類便達六種,有鮮青椒、辣椒醬、臘八豆、雪里蕻酸菜、蒜末、榨菜絲,且均為自制。臘八豆在米粉店的小菜類別中較為少見,它是湖南的傳統(tǒng)特色小吃之一,也被稱為“醬豆子”。臘八豆以黃豆為食材,用花椒、鹽等多種調(diào)味料,經(jīng)煮發(fā)、悶蒸、發(fā)酵制作而成。經(jīng)發(fā)酵工序制成的臘八豆豆香濃郁,為肉絲碼增香不少。
肉絲粉加煎蛋是不少長沙老口子的習慣搭配,把煎蛋直接加入湯粉中是長沙粉店的普遍做法。玉林粉店的煎蛋蛋黃包裹嚴實而不散,蛋白煎得蓬松焦黃。蓬松的蛋白浸入湯粉中,吸收湯汁,焦脆的部分變得入味而具有軟韌口感。
玉林是典型的蒼蠅館子,本就不大的店門,一邊是收費、小料添加區(qū),一邊是下粉區(qū),僅留一條可供兩人同時通過的過道。店內(nèi)的餐桌十分有限,使得大部分食客只得在店外嗦粉,并且全程自助。