長沙米粉屬于湖南米粉四大主流之一。除長沙米粉外,湖南米粉還包括:常德米粉、湘西米粉和湘潭原味石磨米粉。組成一碗長沙米粉的要素有扁粉、高湯、蓋碼。對于長沙人來說,早餐離不開米粉,宵夜也可一碗米粉解決。在長沙大街小巷分布著上千家長沙米粉店,毫不夸張地說,長沙就是一個米粉的江湖。
公交新村粉店堪稱長沙第一粉店,常年穩(wěn)坐長沙米粉江湖龍頭老大的位置。公交新村粉店以其所處的公交新村命名,駐于這一帶已二十年有余。不分春夏秋冬,前來嗦粉的食客從未間斷。
公交新村粉店粉面皆有供應(yīng),米粉默認為傳統(tǒng)扁粉,是地地道道的長沙粉店。長沙米粉為長條寬扁狀,口感綿軟,一嗦入口,幾乎不用咀嚼。一些本地食客執(zhí)念于手工扁粉,殊不知,如今長沙的扁粉幾乎都由工廠批量生產(chǎn),每日清晨由米粉廠發(fā)往大大小小的粉店。對于初嘗的外地食客來說,長沙米粉也許會過于軟塌松散,毫無勁道可言,但正因如此,長沙米粉才極易吸收湯汁,通透入味。長沙人將這種連粉帶湯、順滑吸入口中的動作描述為“嗦粉”,生動形象。
長沙米粉本身是沒有任何味道的,因此,高湯與蓋碼是一碗長沙米粉味道的決勝關(guān)鍵。公交新村粉店以豬大骨熬湯,湯汁濃郁,鮮香十足。“蓋碼”又可叫“碼子”,是長沙人對澆頭的稱呼。蓋碼分“煨碼”和“炒碼”,顧名思義,煨碼是指提前蒸制或燉煮好的碼子,煨碼出餐效率高,方便迅速;炒碼則是現(xiàn)點現(xiàn)炒,出餐速度較慢,價格也普遍高于煨碼。公交新村粉店的碼子基本為煨碼,早上五點開賣,下午一點便關(guān)門,開始準備第二天的食材。
公交新村粉店的蓋碼種類常年維持在十種左右,雪里蕻肉泥、豆角蒸肉、蒸排骨是店內(nèi)最受歡迎的三道蓋碼。雪里蕻肉泥粉以當?shù)厝顺J秤玫男迈r雪里蕻為食材,切碎與肉泥一同烹制而成,本地風味十足。豆角蒸肉蓋碼是用小土缽蒸制而成,一碗一份,豆角蒸肉作為湘菜派系下瀏陽蒸菜的經(jīng)典菜式之一,是一道非辣味經(jīng)典蓋碼。蒸排骨同樣使用小土缽分裝蒸制,佐以豆豉提味,排骨量足入味,辣椒僅作點綴,因此幾乎不帶辣味。
長沙米粉的傳統(tǒng)蓋碼有一半是不帶辣味的,是否食辣,粉店將選擇權(quán)交給了食客。辣椒通常是作為調(diào)味品,多與食醋及其他配菜放于一處,供食客自由添加。公交新村粉店的自制免費配菜有酸豆角、榨菜絲、蒜末、剁椒、干辣椒,種類多樣,足見誠意。
公交新村粉店不臨街,店鋪設(shè)在小區(qū)內(nèi),在一樓屋外擺攤搭棚。點單、燙粉、放料的娭毑們(湘方言中對老婦女的尊稱)各自分工明確,配合默契。食客需要自行端粉,放小菜,然后找座位。小小的粉店雖無環(huán)境可言,但人氣極旺。