說到潮汕牛肉火鍋，汕頭八合里海記永遠是不可逾越的高峰。這家總店位于汕頭老區(qū)的食牛圣地是各大美食媒體的座上?？?，央視紀錄片《舌尖上的中國》、《美食與美酒》雜志、《橄欖餐廳評論》雜志、香港亞洲電視、謝霆鋒的《十二道鋒味》等都曾先后探訪過這家牛肉火鍋店，知名美食編輯殳俏、被譽為“潮汕美食活字典”的汕頭食家張新民等美食老饕也都對八合里海記贊賞有加，堪稱牛肉火鍋界的網(wǎng)紅。媒體的大肆渲染再加上外地游客的口口相傳，讓汕頭八合里海記成為了潮汕牛肉火鍋的代名詞，某種意義上來說，近年來潮汕牛肉火鍋的紅火與八合里海記或多或少有著一些關系。

雖然汕頭的八合里海記總店永遠車馬盈門，但海記在汕頭也只有兩家店面，深圳反倒是八合里海記的主戰(zhàn)場。在深圳，八合里海記可謂遍地開花，迄今門店數(shù)量已接近20家。近年來八合里海記在供應鏈方面逐步建立起了優(yōu)勢，在貴州、內(nèi)蒙古多點投資了數(shù)個養(yǎng)殖基地，全程監(jiān)控養(yǎng)殖黃牛的飼養(yǎng)肥育。海記的牛肉一般選用三至四歲的健壯滇黔黃牛，對出欄牛的優(yōu)先挑選權使得海記牛肉的脂肪比例和口感均有保障。在深圳，海記擁有自己的屠宰場地，并由自己的員工親自操作，改變了以往電刑殺牛導致牛肉口感緊張的情況，讓上桌的牛肉口感更顯鮮嫩。屠宰完畢到牛肉到店一般控制在2到3個小時以內(nèi)，一天早中晚三次配送，分別供給午市、晚市與宵夜。

切牛的刀工也是影響牛肉火鍋口感味道的重要因素，來自潮汕的刀手均有四年以上的切肉經(jīng)驗，手熟老練。在八合里海記，基本上能吃到潮汕牛肉齊全的各種部位，樸肉、吊龍伴、五花趾、三花趾、匙肉、匙柄、嫩肉、雙層肉、胸口朥等一應俱全，牛肉口味過關，嚼食有牛香，但大量鋪開的分店以及超高的人氣也使得牛肉的品質開始呈現(xiàn)參差不齊之態(tài)，早已不復當年進入深圳伊始時那般驚艷，出品穩(wěn)定性岌岌可危。鮮牛肉中以五花趾最為值得推薦，來自牛后腿的腱肉呈現(xiàn)出圈圈紋理，薄切輕涮過后口感脆彈，有爽暢的經(jīng)絡感，嚼之肉香馥郁。吊龍伴則帶著脂肪，比吊龍更為香口，肉質鮮嫩順滑，肉汁飽滿。對比起表現(xiàn)還算出色的鮮切牛肉，海記的胸口朥則明顯達不到應有的水準，凍品黯淡無色糊弄了事，口感發(fā)軟，脂香細弱；牛肚及牛百葉等也味道偏淡。海記的牛肉丸，依然是汕頭老店細密清爽的風骨，口感爽嫩偏軟，清脆無膩感，但橘生淮北為枳，深圳海記的手打牛丸也明顯呈現(xiàn)出牛香渙散的窘態(tài)，中氣不足，與汕頭本店相去甚遠。反倒是牛筋丸，由于加入了牛味更重的雜筋，出品尚屬穩(wěn)健。

在配菜、蘸碟方面，八合里海記顯得較為傳統(tǒng)保守，選擇不多，只有潮汕本地牛肉火鍋店常見的蘿卜、土豆、生菜、玉米等少數(shù)幾樣蔬菜提供?；A蘸料自然不會少，海記自調(diào)的沙茶醬，入口時鮮亮泛咸，甜咸香味中屬咸味最為突出，喉底香醇濃郁。其它蘸料則屬中規(guī)中矩，消費旺季時蘸料臺補充不夠及時，對整體的就餐體驗也有影響。

八合里海記的分店數(shù)量非常多，再加上人氣十分火爆，不少店面都需長時間等位。南園店、東園店、國貿(mào)店等都是人氣門店，車公廟、海岸城等地也有八合里海記的身影。八合里海記的確是深圳牛肉火鍋的代表，也是不少外地食客初嘗潮汕牛肉火鍋的第一選擇，但快速擴張帶來的質量下滑也是不爭的事實，在許多細節(jié)上，深圳八合里海記都很難讓人給出十足滿意的評價。就目前的八合里海記而言，死磕名店光環(huán)、把大量時間空耗在海記門口的等位凳上絕無必要，在同價位、同水平上，八合里海記并非唯一的選擇。