北京不少日料店會以日籍廚師作為對外宣傳的一大招牌，然而和英語培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的外教一樣，名副其實(shí)的少之又少。雪崴雖然是一家中國人開的日料店，但與名不副實(shí)的洋招牌相比，主廚師從日本“天婦羅之神”十二年，學(xué)成歸來開店。雪崴作為北京前三的日料店實(shí)乃實(shí)至名歸。 雪崴是一家天婦羅專門店，經(jīng)營以天婦羅為主的日式料理。餐廳經(jīng)營者張雪崴以自己的名字來命名這家店。他曾在日本“天婦羅之神”早乙女哲哉經(jīng)營的山居天婦羅店做學(xué)徒十二年，他也是早乙女唯一的一位中國學(xué)徒。早乙女向來對學(xué)徒要求嚴(yán)格而聞名，沒有學(xué)到精進(jìn)是不允許出師。在雪崴開業(yè)第一天，早乙女親自到店駐店一天，足見其對徒弟學(xué)成的肯定。 天婦羅在日料中的使用范圍非常廣泛，它既可以出現(xiàn)在日常簡餐中，也可以出現(xiàn)在宴席等重大場合。雪崴的天婦羅食材非常豐富，而不僅僅是炸蝦，海鮮、蔬菜、水果等都可以拿來炸制。好的天婦羅能夠最大程度的保存食物的本味，面衣薄透，食材的原色依稀可見，在食材本味的基礎(chǔ)上增加了油香味和酥脆的口感。除了炸之外，還將蒸、烤等烹飪手法均可融入其中。天婦羅的制作考驗(yàn)廚師對不同食材的特性調(diào)整相應(yīng)的處理方法、掛漿程度、油溫和時間的把控。 雪崴的食材來自京深海鮮市場，品質(zhì)也在中上水平。雪崴的招牌天婦羅有炸蝦、蝦頭、紫蘇海膽、竹筍、秋葵、栗子等，食材鮮嫩、原汁原味，面衣香酥易入口，并且少有油膩感。 在雪崴吃天婦羅搭配海鹽或是白蘿卜泥拌天婦羅醬汁，天婦羅汁的咸味比醬油淡，同時蘿卜泥是非常好的解膩配料，可讓炸物面衣吸飽醬汁并拌蘿卜泥一起使用，清甜多汁有十分爽口。無論哪種吃法都會有不同的味覺體驗(yàn)。主食有天婦羅蓋飯和天婦羅泡飯兩種，如果覺得炸物配飯比較干，可以試試天婦羅湯泡飯，趁面衣吸滿湯汁還沒有軟綿的時候食用，很下飯。雪崴同樣實(shí)行套餐制，套餐以外可以單點(diǎn)。人均千元左右。 雪崴餐廳內(nèi)的用水經(jīng)過專門處理，幾乎可以達(dá)到即飲的凈化程度。面粉使用的是日清低筋粉，為減緩面筋的產(chǎn)生，保證面衣酥脆，面漿一般需要放入冰箱一夜后使用。雪崴天婦羅的出品很高的一個重要因素在于用油，選用日清芝麻油，并且保持用油的新鮮。 雪崴的店面不大，兩層樓，一樓為吧臺，二樓是包間，推薦吧臺的位置，因?yàn)檎ㄖ铺鞁D羅的香氣和聲音非常勾人食欲。雪葳目前只有晚餐時段營業(yè)，每天分為17:00和19:00兩場。需要提醒的是，套餐內(nèi)不含甜瓜，需要單點(diǎn)，200元一位。