東泰祥的歷史可以追溯至一百多年前，是上海灘最早做生煎的店家之一。東泰祥的制作技法和已經(jīng)消失的老店“蘿春閣”有著些許相似之處，頗為老派，它們都采用半發(fā)酵的方式，東泰祥也憑此成功申得“上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位”的稱號(hào)。

和小籠的甜派、鮮派之爭相同，生煎內(nèi)部也有著嚴(yán)格的派系劃分，按照肉餡有無湯汁分為清水派、渾水派：清水派餡中加入了少量皮凍或干脆不加皮凍，上海人也稱之為“肉心幫”；渾水派則在肉餡中加入了較多皮凍，湯汁量大，也被稱為“湯心幫”。按照發(fā)酵形式分成全發(fā)酵生煎、半發(fā)酵生煎、不發(fā)酵生煎。按照褶子朝向又分成朝上派、朝下派。

東泰祥的半發(fā)酵工藝并不比大壺春的全發(fā)酵工藝簡單。所謂半發(fā)酵，即是在面皮包餡之后，靜置醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間和氣候、溫度、濕度高度相關(guān)，醒發(fā)過度則面皮發(fā)酸，醒發(fā)不夠又會(huì)導(dǎo)致面皮太死，生煎煎熟后缺乏松軟的口感。最適宜半發(fā)酵的溫度在20-25攝氏度。早些年，東泰祥會(huì)在天氣惡劣、食客較少時(shí)閉店，主要就是為了避免口感變差。如今的東泰祥已沒有這個(gè)煩惱，一方面隨著科技進(jìn)步，廚房內(nèi)的溫度、濕度更加可控；另一方面，食客的數(shù)量越來越多，供不應(yīng)求。

東泰祥的餡、皮比例并不是大壺春那樣的1：1，而是餡略微多于皮。肉餡同樣采用前腿肉，加以皮凍和醬油。東泰祥的油鍋鍋蓋同樣是木制，不過，上面還特別的覆上了一層鐵皮，據(jù)師傅說，鐵皮能夠防止蒸汽從木頭的縫隙中流出。東泰祥會(huì)詳細(xì)記錄制作的整個(gè)流程，每一鍋生煎都有自己的身份：包括醒發(fā)時(shí)間、煎制時(shí)間、何時(shí)加油、何時(shí)加水等等。

優(yōu)質(zhì)的生煎在冷了后仍然能夠保證底部的脆性，頂部也不會(huì)塌陷，東泰祥的生煎就滿足了這樣的要求。生煎看起來圓滾滾的，非常飽滿，上有黑色芝麻點(diǎn)綴。皮子比大壺春薄上許多，但仍然松軟。肉餡中并無太濃甜味，以咸鮮為主。湯汁不多，分量適中，并不會(huì)有噴濺而出的感覺。底部酥脆金黃，沒有油煎過度而發(fā)焦的口感。

重慶北路上的東泰祥是它家的旗艦店，歷史最久，資格最老。半開放式的廚房被加上了透明玻璃，食客可以看到全程操作。內(nèi)部裝修上稍顯暗淡，位子數(shù)量也不多，碰上高峰時(shí)間會(huì)有不短的等位時(shí)間。好在，東泰祥24小時(shí)營業(yè)，即便是深夜吃個(gè)夜宵也有生煎供應(yīng)，至于是不是剛出鍋的滾燙生煎，那就完全靠運(yùn)氣了。