在上海成千上百的生煎個(gè)體戶中,舒蔡記的名聲格外響亮,可以算是弄堂生煎的代表之一了。它開設(shè)于1980年,在新閘路,那時(shí)還叫“蔡記”,生煎的價(jià)格僅為每?jī)梢唤莾煞?。隨著市政動(dòng)遷,蔡家人將店鋪開到了四川中路,并更名為“舒蔡記”。
舒蔡記的經(jīng)營方式是典型的家庭作坊式。全家人集體上陣,共同致富。老蔡年事已高,僅在店中打打下手。當(dāng)家人由小蔡接棒,執(zhí)掌灶臺(tái),生煎和鍋貼均出自他手。小蔡媳婦則忙著收錢、打湯等諸多瑣事。每當(dāng)熟客前來,蔡家人都會(huì)親切的打聲招呼“儂過來了”。
舒蔡記的生煎個(gè)頭不大,面皮采用半發(fā)酵的方式,因此會(huì)有微微的松軟。在生煎剛出鍋時(shí),面皮膨脹,顯得十分飽滿。肉餡中并未加入醬油,看起來新鮮、清爽,吃入嘴中,口感緊實(shí),味道以鮮為主,夾雜著些許的甜味,但并不會(huì)膩。湯汁充足是舒蔡記生煎最大的特點(diǎn),一不小心湯汁就會(huì)噴涌而出。生煎的底部焦脆,硬度適中。
鍋貼也是舒蔡記格外受歡迎的餐點(diǎn)之一。它采用和生煎一樣的肉餡,但皮更韌,湯汁也少了許多。需要注意的是,舒蔡記和很多其它店家一樣,都會(huì)將鍋貼和生煎放入同一鍋中,如果是分別煎熟之后統(tǒng)一裝盛則無大礙,但如果是一鍋煎制,則生煎或鍋貼必有其一口感欠佳,原因在于生煎及鍋貼對(duì)煎制時(shí)間、何時(shí)加水等操作步驟有著不一樣的要求,若強(qiáng)行統(tǒng)一,則難以兩全。
舒蔡記是典型的路邊小吃店,內(nèi)部裝潢用簡(jiǎn)陋形容并不為過,好在,環(huán)境并不是舒蔡記的核心賣點(diǎn)。