蘇菜與徽菜組成了南京美食文化的中堅力量,而蘇菜菜系又呈現(xiàn)淮揚菜占據(jù)主導(dǎo)、金陵菜緊追其后的格局。此外還有部分餐廳開始推出“民國菜”,即民國時期在南京出現(xiàn)的一些菜式。南京既是底蘊深厚的六朝古都,也是包容性強的省會城市,各菜系相互影響?;磽P菜是國宴級菜系,有著不可撼動的地位,也是南京本地人的宴請首選。
香格里拉酒店的江南灶中餐廳是淮揚菜的標桿性食府,餐廳火爆,一席難求。江南灶曾在2016年入選了LA LISTE公布的“全球最佳1000家餐廳榜單”,也在當(dāng)時成為南京唯一上榜的餐廳。
主廚侯新慶曾亮相《舌尖》,也曾師從中國淮揚菜傳承人周曉燕大師,擁有二十多年的工作經(jīng)驗。侯新慶憑借其高超的刀工而收獲到了“淮揚刀客”的稱號,用餐的食客中,有不少是為他而來。
江南灶的拿手菜品比比皆是,其中慈城年糕燒黃魚不可錯過。慈城年糕選用優(yōu)質(zhì)晚梗米制成,口感軟糯,蒸煮炒炸皆適宜。江南灶所選用的黃魚雖然并非昂貴的野生黃魚,但同樣個大肉嫩,品質(zhì)不錯。黃魚本身刺少,煎炸后再紅燒烹制,魚皮煎黃,肉質(zhì)鮮美,菜品雖名為年糕燒黃魚,年糕卻頗有艷壓黃魚、喧賓奪主之勢,粘糯彈牙的年糕充分吸收了黃魚湯汁,咸鮮入味,醬味濃郁卻不齁膩,菜品中的湯汁更是十分下飯。
淮安地區(qū)喜食黃鱔,大名鼎鼎的淮安軟兜(方言,指黃鱔)即是一道經(jīng)典淮揚菜,在江南灶,與淮安軟兜同為黃鱔菜的還有大燒馬鞍橋,其點選率遠不如淮安軟兜,但同樣表現(xiàn)出色。大燒馬鞍橋采用豬肉與鱔魚段合烹,因形似馬鞍橋而得名。與淮安軟兜所用的細長鱔魚不同,大燒馬鞍橋選用的鱔魚較為粗壯,菜中鱔段不帶頭尾,均為5厘米長短。與五花肉同燒后,鱔段鮮嫩緊實,不留腥味,五花肉肥腴扎實,毫不油膩,二者均入味至極。大燒馬鞍頭并未在菜單上出現(xiàn),被食客戲稱為“隱藏菜品”,但不妨礙食客點選。
紅燒肉是江南灶的招牌,江南灶在菜品名中冠上餐廳名稱作為前綴,足見對其重視?;磽P菜講究食材的時令性,紅燒肉中的配菜也根據(jù)季節(jié)而替換,春季配的是春筍,夏季為土豆,秋季是板栗,冬季則變?yōu)樘}卜。與其它餐廳相比,江南灶的紅燒肉看起來并無特別之處,實際上大有談資。以冬季配菜蘿卜為例,在制作時,江南灶并非將蘿卜與豬肉一同紅燒,將豬肉與蘿卜分開烹制,再用肉汁去燒蘿卜,最后在豬肉收汁時放入之前的蘿卜。蘿卜吸收了肉汁,香甜又不失本身的清爽,肉塊也是軟糯入味,肥而不膩。
即使是淮揚菜館中最為常見的獅子頭,江南灶也在菜品中加入了些許獨特心思。獅子頭肥瘦得當(dāng),肉質(zhì)不松散,用料十分扎實,入口綿軟順滑。湯為清雞湯,江南灶在湯中加入了苦瓜等配菜,以中和油膩,平衡香氣。除以上所說,江南灶還有許多菜品不錯嘗試,如文思豆腐羹、李太白醉蟹、熏魚等。
江南灶位于香格里拉一樓,餐廳環(huán)境古樸雅致,設(shè)有包廂與大廳散座。服務(wù)員業(yè)務(wù)能力過關(guān),不過相比梅苑,江南灶則顯得不夠耐心與熱情。上座率極高時,偶爾也會漏上菜品,好在這種失誤概率極低,江南灶依然是值得信賴的餐廳。需注意,江南灶極為火爆,若有用餐需求,建議提前致電。